07/06/2007

Vertus du bouillon de poulet à l'ancienne

Bouillon de poulet

Un bon bouillon réveille un mort

(proverbe du Sud des Etats-Unis)

 

Une des bases de la cuisine "santé" est assurément le bouillon de poulet. Mais pourquoi s'embêter à faire son bouillon chaque semaine, alors que K*** et M*** font d'excellents petits parallélépipèdes, aux goûts divers, et que même, si on veut du bio, il y a des fabricants très honnêtes de bouillon de légumes (Morga, Rapunzel) ? Oui, pourquoi ?

 

Parce que Taty (encore elle!) m'a ouvert les yeux, grâce à son impertinente "lettre personnelle Cuisine Nature" et ses recensions de divers auteurs, comme l'endocrinologue Raymond Peat. Je vous engage à  acheter ces lettres, la parution en est arrêtée, mais la somme d'infos concernant la "nutrition adaptée à chacun, suivant son état métabolique, son environnement, ses fragilités" est énorme, prémachée, et terriblement bien documentée. Néanmoins, je peux vous résumer de manière très basique, que Raymond Peat a pu mettre à jour pourquoi une préparation millénaire comme le bouillon, fait avec quelques os, a permis d'aider à soigner des maladies comme l'ostéoporose, l'arthrose, le diabète, les grippes, permet d'assimiler des minéraux, du calcium, à mieux digérer et assimiler les protéines, les féculents, les aliments cuits pris en même temps. Une question d'acides aminés, différents de ceux contenus dans les viandes "musculeuses", et qui sont protecteurs de la cellule au lieu d'être des encrasseurs.  Les buveurs  de bouillon de poulet maison à l'ancienne  ont la peau douce, les os renforcés, et même, ajoute Sally Fallon, qui a écrit "Nourishing Traditions" et une ode au bouillon (en anglais) une "sparkle love life" (j'en veux aussi).

 

Quand à la tradition autour du bouillon, elle existe dans chaque culture culinaire, des "fonds" à la française, jusqu'aux bouillons asiatiques, en passant par toute la tradition nord-africaine, et cela au moins depuis Henri IV (16ème siècle) et sa célèbre phrase:

"Je veux que chaque laboureur de mon royaume puisse mettre la poule au pot le dimanche".

(Et encore, ça c'est en France, je suis certaine que les chinois avaient déjà généralisé la préparation du bouillon depuis des millénaires!).

 

Comme quoi, reprendre une tradition en cuisine, ce n'est pas seulement endosser un héritage, c'est aussi souvent bénéficier de la sagesse éprouvée par des dizaines de générations. Grâce aux recherches actuelles, nous pouvons consciemment reprendre à notre compte des pratiques ancestrales, empiriques... et bénéfiques.

 

Tentés ?

 

Ingrédients:

2l d'eau

6 ou 12 ailes de poulets bio (il y en a régulièrement chez Delhaize)

ou 1 carcasse de poulet (de bonne qualité!) à demander à votre gentil boucher, volailler etc.

ou 1 poulet entier

1 poireau

1 carotte

1 oignon piqué d'un clou de girofle

3 grains de poivre

1 pincée de sel

1 verre de vin blanc (du bon, pas nécessairement cher)

 

Comment faire:

Déposez la carcasse (ou les pilons, ou le poulet) dans l'eau, ajoutez-y le poireau (blanc et vert, propre, et entier), la carotte propre - moi je ne l'épluche pas- l'oignon (épluché, là) piqué de son clou, poivre, sel, vin (à tout casser, 5')Faites chauffez jusqu'à presqu'ébullition, puis réduisez très fortement pour coninuer à cuire, sans bouillir, pendant 1h ou 2, suivant ce que vous avez mis dedans.

Récupérez la viande, s'il y en a, jetez les légumes (essorés); gardez le gras et mettez votre bouillon au frais.

Le truc, si mon bouillon a refroidi (le lendemain, par ex.) avec tout dedans car je n'ai pas eu le temps de m'en occuper: je réchauffe un peu, comme ça, la gélatine et la graisse redeviennent liquide, et la viande se détache beaucoup mieux des os.

 

La recette  est ici, EN IMAGES,  chez Taty. Vous verrez qu'il est important de respecter certaines règles simples, comme une cuisson longue, douce, et l'adjonction d'un acide (Sally Fallon recommande le vinaigre, Taty le vin  blanc, qui a ma nette préférence, je vous l'avoue). Préférez des produits bio, mais ça va de soi, non ? Mais je vous assure qu'on a rarement vu plus vite fait (il n'y a que la cuisson qui est longue). N'ayez pas peur de la gélatine qui se forme après refroidissement, c'est elle qui contient ces précieux acides aminés qui vont vous cajoler les mitochondries. 

 

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Et maintenant, que vais-je faire de mon bouillon, me demandent Clotilde et Véronique, tentées par les vertus (quasi magiques, avouons-le) de cette potion traditionnelle ?

 

Mais plein de bonnes choses, et pas seulement pour votre santé!

 

Une soupe moulinée: ma soupe de céleri rave au curry rouge

Un bouillon thaï:  Tom Kha Kaï chez Touta

Un plat complet italien: le minestrone de chez saveurs du monde

Un risotto: chez Scally de C'est moi qui l'ai fait, un risotto aux crevettes et petits pois

Des Matzo balls et leur bouillon, une recette juive chez Station Gourmande

Des nikitouches, une recette tunisienne,

Une classique béchamel

 

Vous pouvez vous en servir comme pour y faire cuire la quinoa, le riz, les lentilles, pour mouiller un ragoût, un colombo, un paprikache, vous pouvez y plonger quelques feuilles d'épinard cru, quelques fines lamelles de parmesan, quelques légumes cuits à la vapeur, quelques crevettes, des lamelles de porc cuit au four doux, vous pouvez même réchauffer votre jus de légumes avec la même quantité de bouillon chaud, l'hiver, si vous avez du mal à boire des jus froids.

 

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Le bouillon en vidéo : simple comme Jules

 

22:33 Écrit par Catherine dans Bases de la cuisine santé | Lien permanent | Commentaires (32) | Tags : vertus du bouillon pourquoi faire son bouillon maison | |  del.icio.us | | Digg! Digg |  Facebook | | Pin it! | | |

Commentaires

C'est sûr que c'est mieux...mais quand on vit seule et qu'on ne mange pas un poulet tous les dimanches midis, c'est pas évident!! Sympa, ce billet

Écrit par : cocotte | 08/06/2007

Et ça se congèle très bien Donc, tu peux le faire une fois par mois, et le congeler en petites portions, et bénéficier de tous les atouts de ce merveilleux breuvage!

Écrit par : Catherine | 08/06/2007

Merci beaucoup pour cette recette. Effectivement, c'est tout simple. Il va falloir que je m'y mette bientôt.
Bonne soirée.
Sonia

Écrit par : Sonia | 10/06/2007

Testé ... et approuvé Bonjour,

Je viens de tester le bouillon maison ce week-end avec un paquet d'ailes de poulet bio... et c'est approuvé !!!
J'en ai utilisé la première fournée pour cuire mon quinoa.
J'avais déjà essayéil ya quelques années, mais il me manquait des informations il faut croire.
Merci Vert soleil et merci Taty !!

Écrit par : Kermitte | 07/01/2008

Un alicament savoureux Merci pour cette appréciation, j'aime quand les recettes sont faites chez soi!!! Merci de faire partie de la grande chaîne des adoratrices du bouillon...

Écrit par : Catherine | 07/01/2008

Interets de faire son bouillon:
1- permet d'utiliser tous vos restes de poulet
2- c'est simple, rapide, économique
3- c'est super bon!!
4- Les bouillons cube c'ets surtout que du chimque dangereux pour la santé: glutamate de soduim,aromes...

Écrit par : maud | 14/01/2009

Hello Catherine,
Je fais régulièrement mon bouillon maintenant, mais j'ai toujours un doute: est-ce qu'il faut le couvrir quand il frémit pendant tout ce temps? Je ne mets pas le couvercle, mais du coup le volume réduit au moins de moitié... Merci!

Écrit par : Claire | 25/02/2009

Miam miam Merci pour cette recette de cuisine, sympa =)

Écrit par : recette de cuisine | 29/09/2009

carcasse Bonjour,
J'imagine que la carcasse est celle d'un poulet cuit. Est-ce que ça a autant de goût que si on met un poulet entier?
Question inverse: si on met un poulet entier, a-t-il du goût lorsqu'on le sert sans le bouillon (par ex. avec de frites, j'ai une seuper rectette de frites kousmine)

Écrit par : Hussherr | 26/11/2009

hello Cécile,

La carcasse que j'utilise est crue (j'ai un boucher qui désosse les poulets comme pour rire) , mais cela marche aussi avec une carcasse d'un poulet cuit au four!
Le poulet (entier) cuit ainsi (dans le bouillon) est excellent, j'en fait souvent, en sauce crème avec des champignons ou en salade de poulet froide avec des cornichons et de la moutarde, miam.

Catherine

Écrit par : Catherine | 02/12/2009

variante Merci pour ton blog, il est super :)

Moi je met du céleri branche à la place du poireau, ça parfume super bien (et c'est bon!)

Mais j'avais pas pensé au clou de girofle et au poivre, merci pour l'astuce ;)

Écrit par : Nathalie | 14/01/2010

Suggestion En Chine dans le Yunnan, j'ai découvert une merveilleuse recette qui se nomme "Les nouilles qui traversent le pont" ou Guoqiao Mixian. C'est l'un de mes plats chinois préférés et la base en est le bouillon de poulet. A essayer!

Écrit par : Tanguy | 16/01/2010

Suggestion En Chine dans le Yunnan, j'ai découvert une merveilleuse recette qui se nomme "Les nouilles qui traversent le pont" ou Guoqiao Mixian. C'est l'un de mes plats chinois préférés et la base en est le bouillon de poulet. A essayer!

Écrit par : Tanguy | 16/01/2010

bonjour ,
j ai une question , mon bouillon de poulet est plutot pas mal mais il manque de gout ,pas assez fort pour moi ...j avais gouter une fois le bouillon chez quelqu un qui etait PARFAIT assez fort donc en gout.
que dois je faire , est ce que ca peut venir du poulet car je vis en indonesie et ici ils sont pas tres bien nourris ....
merci bcp de votre aide en attendant LE bouillon parfait..:)

Écrit par : axelle | 11/10/2010

Hello Axelle,

Mettez plutôt 2 carcasses qu'une. Vous pouvez aussi ne mettre qu'1 l au lieu de 2. Si les poulets courent dehors, ce que je suppose, alors ils sont bons, même peu nourris par la main de l'homme. Cordialement,
Catherine

Écrit par : Catherine | 13/10/2010

Ex-ce-llent !!!

Merci :p

PS : une variante aux nouilles : http://www.soupotage.com/recettes/recettes-de-bouillons/bouillon-de-poulet-aux-nouilles/

Écrit par : Sophie | 15/10/2010

je réponds à axelle ; essaye un peu de ras el hanout avec les ingrédients. (disponible chez les épiciers algériens.)

Écrit par : lakhdaryahia | 11/01/2011

Excellent bouillon! J'en fait un chaudron (5l) et ensuite je congèle (se tient 3mois au congel) par petites portions....Ainsi toujours de quoi dépanner en cuisine express
De plus les ailes de poulet même bio coûtent 2fois rien....

Écrit par : gafette | 16/01/2011

@ Gafette: Oui, c'est la solution ! Dans un moule à glaçons, ça marche bien aussi pour le petit plus qui fait tout en cuisine!

Écrit par : Catherine | 16/01/2011

Bonjour Catherine, au hasard d'une recherche de recette de bouillon autre que celle de ma Maman, j'ai découvert ton blog. SUPER intéressant, j'y reviendrai mais en attendant, je fais, dès ce matin même cette recette que tu nous suggères. Bon we et à bientôt.
A-Marie

Écrit par : A-Marie | 01/04/2011

J'en ai marre des bouillons tous faits pleins de produits chimiques.
Je vais donc me lancer dans le bouillon maison.
Mais pourquoi jeter les légumes ???
A part ça, je pense que si beaucoup de gens souffrent de douleurs articulaires, de problèmes de dos, ..., c'est, entre autres, parce qu'ils ne mangent plus que des viandes "riches" genre steak, escalopes, ... qui vont vite à cuire, mais ne contiennent pas tout ce que vous citez.

Écrit par : Didier | 23/01/2012

Les légumes ne sont plus que des fibres, du balai, tous les bons nutriments sont passés dans le bouillon. Pourquoi encombrer vos intestins alors que le bouillon contient tout! Bonne chance dans vos essais. Et vous avez raison pour toutes ces douleurs, qui viennent non seulement d'une nourriture inappropriée mais aussi d'un empoisonnement général! (pesticides, additifs divers, médicaments!)

Écrit par : Catherine | 23/01/2012

J'ai fait ma 1ère expérience ce weekend. J'ai utilisé un mélange d'ailes et de pattes (je parle bien de la partie en dessous du pilon - et ma marchande de volailles ne me les a pas fait payer). J'ai plongé les pattes 5mn dans l'eau bouillante pour pouvoir enlever la peau (ma mère m'a dit que j'aurais pu les flamber, sauf que ... j'ai une cuisinière électrique !!!).
J'ai rajouté un peu de 4 épices.
Résultat excellent.
J'en ai mis une grande partie au congélateur (j'utilise des pots à yaourt, comme pour mes coulis de tomates. Une fois congelés, je les démoule et je mets le contenu dans des sacs à congélation).
J'en avais gardé 2 louches pour faire une soupe de vermicelles. Un régal. La viande des ailes est passée en partie en salade avec de la mâche et en partie avec du fenouil cuit.
La prochaine fois, il faudra que je sale un peu plus. Je ne sais pas si je réutiliserai des pattes ou alors je les laisserai avec leur peau.
En tout cas, je ne reviendrai plus aux bouillons du commerce !!!
Merci pour la recette.

Écrit par : Didier | 30/01/2012

Merci pour cette recette simple, facile, limpide!

Je m'interroge sur l'usage possible de la graisse de poulet qu'on récupère à froid. J'en ai un petit pot plein, et j'ignore si c'est intéressant ou pas de l'utiliser en cuisine et si oui, dans quels cas? Pour l'instant j'en ajoute un peu lorsque je réchauffe mon bouillon afin de donner plus de goût. Avez-vous d'autres idées?

J'ai mis au point une recette inspirée par un plat vietnamien, le pho ga...qui est un bouillon de poulet au nouilles, servi avec des pousses de soja crues et des herbes fraîches, basilic thaï et coriandre chinoise...j'adore en version vietnamienne

Dans ma version occidentalisée, j'ajoute aussi au bouillon des nouilles de riz, du blanc de poulet émietté, mais j'y mets un peu de citron, du poivre blanc et je pose sur le bol rempli de bouillon fumant, une bonne quantité de roquette fraîche...

Écrit par : Eléonore | 30/01/2012

J'ai eu si peu de graisse que je l'ai laissée. Qu'avez vous utilisé comme morceaux?
Les soupes vietnamiennes sont un régal. Je pense qu'on peut y mettre un peu n'importe quoi. C'est le bouillon qui assure la cuisson. J'en ai mangé aux abats de porc, mais il y a des morceaux que je n'ai jamais réussi à identifier. Ceci dit, je me suis régalé et j'ai très bien digéré. Quand je dois coucher à Paris, je mange toujours une pho, ça fait un repas complet et pas cher. Mais maintenant je prends une "petite" car dans les grosses il doit y avoir pas loin d'un litre de bouillon !!!

Écrit par : Didier | 01/02/2012

@ Didier : super,contente ue l'expérience soit réussie, il faut saler assez pour que le bouillon soit bon, mais sinon, on peut toujours en rajouter par la suite! @ Eléonore: Oui, effectivement, excellente idée! Pour la graisse, elle peut aussi servir à cuire au wok ou à la poêle, de la viande, des oeufs ou des légumes.En tout cas, si vous utilisez du poulet ou de la poule bio, ce serait dommage de jeter du si bon gras!

Écrit par : Catherine | 05/02/2012

Ya t il une différence notable entre poule et poulet pour la qualité nutritive de ce bouillon ?
Merci.

Écrit par : Virton | 09/03/2012

Je pense que c'est encore mieux avec une poule. Pas de différence notable, sauf que la poule a des os plus solides, donc, on va mieux en profiter dans ce bouillon... Donc pas d'hésitations!!!

Écrit par : Catherine | 11/03/2012

Si l'on rajoute des pattes de poulet, c'est idéal pour que le bouillon ait beaucoup de gélatine.

Écrit par : Ray Peat Fan | 14/04/2012

pas facile de trouver du poulet bio!!Le fermier de mon boucher fait-il l'affaire? Merci pour cette recette en tout cas.

Écrit par : Penelope | 27/09/2012

Bonjour,

Au Mali, on l'appelle le bouillon de volaille: "la soupe des relevailles". Sage-femme, j'en donne la recette à mes patientes ou je leur en fait la démonstration avant de le leur faire goûter.
Je rajoute à la recette de Catherine des tiges de persil et un bouquet garni (thym, une feuille de laurier). Après une heure, je recueille la chair pour une blanquette de volaille puis je remets la carcasse pour une cuisson à petit feu de plusieurs heures.

Écrit par : Renier cécile | 11/12/2013

Bonjour,
J'étais chez Coprosain aujourd'hui et le boucher dépeçait un poulet alors je lui ai demandé la carcasse. Il me l'a gentillement donnée :) (comme tous les bouchers à qui je demande d'ailleurs).
Mes variations sont:
- ingrédients : je mets les légumes de saison (aujourd'hui, du rutabaga et du panais en plus du reste), du piment de Jamaïque, de l'ail et du gingembre.
- cuisson: la poule cuit beaucoup plus longtemps que le poulet (3h min pour que la viande soit tendre). Mais c'est un très bon rapport qualité/prix, elle est pleine de bon gras et le bouillon est délicieux. Parfait pour y faire un bouillon en entrée avec petites pâtes et persil frais. Certains bouchers vendent des quarts ou moitiés de poule quand elles sont vraiment grosses.
- cuisson bis: je fais bouillir le tout, j'écume la mousse et ensuite je fais mijoter le temps nécessaire. Il ne faut pas couvrir pour garder le bouillon transparent (et appétissant), plutôt que trouble.
Au passage, je prends tous les trucs et astuces mentionnés ci-dessus!
Merci encore pour les idées, Catherine!
Marcelline

Écrit par : Marcelline | 31/12/2013

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