croquette de crevettes grises à l'ostendaise

Croquettes ostendaises

La croquette de crevettes grises est au belge ce que la madeleine est à Proust: un retour à l'enfance, et aux vacances passées sur "la côte belge" car on ne disait pas encore "De kust". En ce temps là, nous vendions des fleurs en papier crépon dans des présentoirs façonnés dans le sable, contre des couteaux (fort prisés) et des coquillages, nos minuscules filets plongés dans les vagues froides et grises nous rapportaient quelques crevettes transparentes, et nos parents nous trainaient pour des balades "respirez, c'est plein d'iode"  entre mer, dunes et digue, contre la promesse d'une glace ou d'une gaufre, suivant la saison. Les croquettes s'achetaient chez le poissonnier- alignés à la queue leu leu le long de l'Albert Laan- et étaient frites le soir dans un petit appartement aux chambres pleines de lit superposés, dont la cuisine aux carrelages jaunes s'ouvrait sur le salon aux canapés en skaï.

La croquette de crevettes grises est aussi un test de restaurateur: selon certains critiques gastronomiques,celui qui la prépare lui-même et la réussit vous promet beaucoup d'autres délices...

Même Taty s'y est mise, car de temps à autres, ce mets ostendais, réalisé avec de tous bons produits de base ne peut vous faire de tort!

Le meilleur vin qui s'accorde à la croquette de crevette est une bière; Pour moi une blanche de Hoegaarden, car sa saveur d'agrume légère et son caractère rafraichissant vont contrebalancer le salé du fumet, base de l'appareil à croquettes.

De plus, cette recette peut avantageusement être réalisée par votre enfant dès 12 ans (et demi, me souffle ma grande fille), pour vous dire comme c'est simple. Il suffit juste d'être patient et méticuleux (la photo est de mon homme, comme cela, vous avez vraiment une réalisation familiale!).

Ingrédients (pour 20 croquettes)

350 de crevettes grises (épluchéesà

ou 900 gr de crevettes grises à éplucher

80g de beurre cru

200g de farine d'épeautre

75 d'emmental rapé

3dl de fumet de poisson

1,5 dl de crème (fraîche crue ) ou crème d'avoine

1 blanc d'oeuf

Chapelure

Citron

Sel

Poivre

Persil frisé

Vin pour le fumet

 

Comment faire

Eplucher les crevettes. Garder les carcasses et les têtes, pour le fumet. Rajouter à celles-ci un petit verre d'eau et la même quantité de vin blanc- ici un pinot blanc de la maison Stoeffler et sélectionné par Laurent Mélotte dont je ne vous cesse de vous dire qu'il faut y aller chercher votre vin, vos épices, huiles, tisanes, et conseils avisés tout du moins si vous êtes en Belgique). Faire cuire 10', et ensuite, passer les têtes et carcasses au Jazz Max, pour en extraire un jus brun orangé très parfumé à rajouter au liquide déjà obtenu;

Faire fondre le beurre, rajouter la farine, et incorporer le fumet jusqu'à obtention d'une pâte épaisse, mais fluide. Poivrer abondamment, saler légèrement. Rajouter le fromage, puis l'oeuf. Bien mélanger jusqu'à ce que la pâte n'adhère plus au poêlon.

Ecarter du feu et mélanger la crème jusqu'à ce qu'elle ne soit plus visible.

Ajouter déclicatement les crevettes pour ne pas les abîmer.

Sur une planche étaler la pâte à 2 cm d'épaisseur. Pour ne pas m'embêter, la première fois, j'avais tout versé dans un grand plat à gratin. Erreur: ce fut difficile pour démouler les carrés par la suite. J'utilise une planche avec du film alimentaire en dessous, et suffisamment de longueur restante pour "emballer" le dessus. Mettre la planche au frigo pour un repos d'une nuit.

Le lendemain, découper les carrés (ou rectangles), tremper dans le blanc d'oeuf légèrement battu avec une fourchette et puis dans la chapelure. Encore un peu de repos (le blanc doit sécher) et puis direction une friture à 180°- chez moi, deux par deux dans le wok avec de l'huile de palme), et puis zou, au four à 80° pour attendre les copines avant de se faire servir- Le persil frisé est frit traditionnellement pour accompagner les croquettes.

Voyez une autre recette ici (clic) 

Des cours pour mieux utiliser votre extracteur de jus ? C'est par ici (clic)

 

 

Commentaires

  • très appétissantes croquettes! j'adore les crevettes grises

  • J'ai été très curieuse de découvrir ta recette de croquettes de crevettes grises.
    Celle que j'utilise est très différente.
    Comme souvent pour les grands classiques, chaque famille a 'LA' sienne ;)
    Très joli ton blog !

  • Je ne connais pas du tout ce genre de recette. C'est une spécialité qui me plait et voilà un projet de réalisation pour l'année qui s'annonce.Merci de partager.
    Amicalement

  • hum, je ne sais pas si elles seront bonnes mais ta petite anecdote me suggère que cela risque d'être délicieux! Tu m'as transporté jusqu'à la mer du nord, merci!

  • Au restaurant le Bugatti toute l'année nous proposons les vraies croquettes de crevettes dans le respect du produit.

  • C'est bien de donner des recettes qu'on ne peut pas imprimer. Faut mettre les mains dans la farine puis sur son clavier - super, çà donne envie encore plus de continuer à consulter ce site

  • Merci pour cette recette délicieuse et que j'ai imprimée sans difficulté.

  • Dommage elles ne sont pas sans gluten!

    Pouvez vous trouver une recette sans gluten?

    Merci

  • Bonjour Chantal,
    Merci pour cette délicieuse recette
    Et le récit qui me rappelle aussi mon enfance à Wenduine et Blankenberg.
    Pourrais-tu stp me communiquer l'adresse de Laurent Melotte
    D'autre part, je ne comprends pas la ligne de texte "Passer les têtes et les carcasses à l'OSCAR"
    Serait-ce un mixer ?
    Raymond

  • Laurent Mélotte à Pécrot (1390 Grez-Doiceau); 2 Rue Constant Wauters
    au lieu dit "Guet à Pintes".0478 82 16 36.
    L'Oscar est l'ancien nom du Jazz Max (jazzmax.eu) un extracteur de jus/broyeur qui me rend de précieux services chez moi ou au restaurant; Cordialement, Catherine

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