Trop bon

Dominique, de Cuisine Plurielle,- qui habite à Lyon- invite les bloggeurs-bloggeuses à dévoiler un coin de leur intimité: où habites-tu ? Et elle demande non pas une photo de la chambre à coucher  mais une vue (ou plusieurs) du village, de la ville, de la région d'où l'on vient, où l'on vit... Afin de tracer d'ici quelques semaines une carte avec toutes les provenances des bloggeurs gravitant dans la sphère de Cuisine Plurielle (Toutes les indications du "Jeu" se trouvent ici)

Pour ma part, je ne fais guère mystère de ma provenance belge, et bruxelloise, j'ai même déjà dévoilé un coin de (ma) terrasse. Cependant hier, nous faisions une balade dominicale en famille, dans un quartier de Bruxelles où j'aime toujours retourner. Pourquoi ?  Un, il s'agit de la rue où se trouve l'hôpital Saint-Pierre, où j'ai poussé mon premier cri (ce que je ne manque jamais de rappeller à la fille quand nous passons devant), deux, c'est un quartier très ancien, déjà présent sur les premières cartes de Bruxelles au Moyen-Age, trois c'est un quartier populaire, avec un marché aux puces, des magasins de déco ouverts le dimanche- raison de notre présence...à la recherche d'une table pour notre bureau- des restaurants sympathiques et d'autres moins (j'en profite ici pour égratigner le service au Chéri Chéri, qui est peut-être une bonne adresse mais où l'on ne sait pas ce qu'accueillir le client veut dire) quatre, ce coin de la rue Haute et de la rue des Capucins fait partie  du parcours BD, qui parsème de fresques tirées de bandes dessinées les façades aveugles de Bruxelles, cinq, il s'agit d'une fresque tirée de  Quick et Flupke - deux garnements bruxellois- dont l'auteur est le célèbre Hergé (père de Tintin). Toutes ces raisons m'amènent à vous proposer cette photo (c'est moi qui ai pensé à prendre l'appareil, mais comme d'hab c'est mon amoureux qui n'a pu s'empêcher de déclencher).

Très bonne année 2008, à la numérologie prometteuse, au vrai départ du XXIème siècle, à  tous les défis pour la terre...

La croquette de crevettes grises est au belge ce que la madeleine est à Proust: un retour à l'enfance, et aux vacances passées sur "la côte belge" car on ne disait pas encore "De kust". En ce temps là, nous vendions des fleurs en papier crépon dans des présentoirs façonnés dans le sable, contre des couteaux (fort prisés) et des coquillages, nos minuscules filets plongés dans les vagues froides et grises nous rapportaient quelques crevettes transparentes, et nos parents nous trainaient pour des balades "respirez, c'est plein d'iode"  entre mer, dunes et digue, contre la promesse d'une glace ou d'une gaufre, suivant la saison. Les croquettes s'achetaient chez le poissonnier- alignés à la queue leu leu le long de l'Albert Laan- et étaient frites le soir dans un petit appartement aux chambres pleines de lit superposés, dont la cuisine aux carrelages jaunes s'ouvrait sur le salon aux canapés en skaï.

La croquette de crevettes grises est aussi un test de restaurateur: selon certains critiques gastronomiques,celui qui la prépare lui-même et la réussit vous promet beaucoup d'autres délices...

Même Taty s'y est mise, car de temps à autres, ce mets ostendais, réalisé avec de tous bons produits de base ne peut vous faire de tort!

Le meilleur vin qui s'accorde à la croquette de crevette est une bière; Pour moi une blanche de Hoegaarden, car sa saveur d'agrume légère et son caractère rafraichissant vont contrebalancer le salé du fumet, base de l'appareil à croquettes.

De plus, cette recette peut avantageusement être réalisée par votre enfant dès 12 ans (et demi, me souffle ma grande fille), pour vous dire comme c'est simple. Il suffit juste d'être patient et méticuleux (la photo est de mon homme, comme cela, vous avez vraiment une réalisation familiale!).

Ingrédients (pour 20 croquettes)

350 de crevettes grises (épluchéesà

ou 900 gr de crevettes grises à éplucher

80g de beurre cru

200g de farine d'épeautre

75 d'emmental rapé

3dl de fumet de poisson

1,5 dl de crème (fraîche crue ) ou crème d'avoine

1 blanc d'oeuf

Chapelure

Citron

Sel

Poivre

Persil frisé

Vin pour le fumet

Comment faire

Eplucher les crevettes. Garder les carcasses et les têtes, pour le fumet. Rajouter à celles-ci un petit verre d'eau et la même quantité de vin blanc- ici un pinot blanc de la maison Stoeffler et sélectionné par Laurent Mélotte dont je ne vous cesse de vous dire qu'il faut y aller chercher votre vin, vos épices, huiles, tisanes, et conseils avisés tout du moins si vous êtes en Belgique). Faire cuire 10', et ensuite, passer les têtes et carcasses au Jazz Max, pour en extraire un jus brun orangé très parfumé à rajouter au liquide déjà obtenu;

Faire fondre le beurre, rajouter la farine, et incorporer le fumet jusqu'à obtention d'une pâte épaisse, mais fluide. Poivrer abondamment, saler légèrement. Rajouter le fromage, puis l'oeuf. Bien mélanger jusqu'à ce que la pâte n'adhère plus au poêlon.

Ecarter du feu et mélanger la crème jusqu'à ce qu'elle ne soit plus visible.

Ajouter déclicatement les crevettes pour ne pas les abîmer.

Sur une planche étaler la pâte à 2 cm d'épaisseur. Pour ne pas m'embêter, la première fois, j'avais tout versé dans un grand plat à gratin. Erreur: ce fut difficile pour démouler les carrés par la suite. J'utilise une planche avec du film alimentaire en dessous, et suffisamment de longueur restante pour "emballer" le dessus. Mettre la planche au frigo pour un repos d'une nuit.

Le lendemain, découper les carrés (ou rectangles), tremper dans le blanc d'oeuf légèrement battu avec une fourchette et puis dans la chapelure. Encore un peu de repos (le blanc doit sécher) et puis direction une friture à 180°- chez moi, deux par deux dans le wok avec de l'huile de palme), et puis zou, au four à 80° pour attendre les copines avant de se faire servir- Le persil frisé est frit traditionnellement pour accompagner les croquettes.

Dans  les légumes mal aimés, apportez moi ...la betterave rouge. C'est un légume que j'hésite toujours à servir à des amis, voire à utiliser en ingrédient principal lors d'un de mes cours de cuisine, par exemple. (Je suis moi-même une ancienne refuznik de la betterave rouge) Cependant, à mon dernier cours de cuisine-santé "A fond sur les végétaux", j'ai prévu en accompagnement d'un mille-feuille de chou-rave une sauce rose à la betterave rouge (mixer ensemble betterave rouge et tofu soyeux, assaisonner, un filet de jus de citron) et les élèves ont (pour la plupart) déclaré que c'était une découverte. Dans l'association présentée ici,  le goût que l'on qualifie de "terreux" de la betterave est subtilement balancé par le "fumé" de la scarmozza (mozarella fumée).

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour la garniture

100g de scarmozza

3 oeufs

1 blanc d'oeuf

Quelques brins de coriandre

Sel, poivre.

Comment faire 

1. Verser la farine en fontaine dans une terrine, faites un puits au centre et ajoutez le beurre (très FROID) en tout petits dés. Pétrissez du bout des doigts en "sable".                  

2. Ajouter le sel et le fromage blanc. Pétrissez. Ajoutez de l'eau ou de la farine pour rectifier la consistance: elle ne doit plus coller aux doigts.

4. Envelopper la pâte. Laisser reposer au frais.

7. Préchauffez votre four à 200 °C. Dans un moule à tarte, placez la pâte brisée et versez dessus le blanc d'oeuf non battu, qui va consituer une barrière pour le jus des betteraves. Faites cuire la pâte au four 15'.

Selon mes recherches sur Internet, le mot « quiche » ne se rapporte qu’au plat, d’origine lorraine, constitué de pâte surmontée d’un appareil de crème, d’œufs et de lard; Tout le reste s’appellerait « tarte salée ». Evidemment, lorsqu’une cuisinière a rajouté des poireaux émincés au mélange décrit plus haut, il s’est agit d’une « quiche aux poireaux ». Et toutes les variantes imaginables… Donc, comment  dire ? Quiche ou Tarte ? Disons que si vous avez des œufs, de la crème ET des lardons, plus un autre ingrédient (ou non….) alors ce sera une quiche ;

Pour ce qui est de la pâte, évidemment, toujours en cuisine-santé, il s’agit de la faire soi-même : cela prend tellement peu de temps, et c’est tellement facile (exception fait de la pâte feuilletée, qui est facile mais longue à faire !) que ce serait dommage de ne pas contrôler ses ingrédients. Quelques règles également : de la farine bio, plutôt blanche, fraîche si vous le pouvez, épeautre ou froment ; du beurre bio, cru, de préférence, ou de l’huile d’olive, ou de carthame ; de l’eau du sel, et parfois du fromage blanc, cru aussi, si vous en avez. Pour changer, des graines (sésame, pavot), des farines différentes (maïs, riz, pois chiches, châtaigne). Important : ne pas travailler trop la pâte, la laisser reposer 30’ minimum. Peut se conserver 1 semaine au frigo (sous cellophane… à préparer le dimanche pour une utilisation des restes le jeudi ! Peut également se conserver 6 mois au congélo… Plus d’excuses pour encore acheter sa pâte toute faite, même bio. De plus, l’argument prix plaide aussi pour …Une pâte à tarte brisée maison (farine bio de froment et beurre de ferme) revient à 0,80€, contre 1,80 à 2,15€ (pour une pâte au froment bio) dans le commerce...Par ailleurs, une tarte est idéale pour déguiser les restes et faire manger les légumes à ceux qui ne les apprécient pas outre mesure!

Et vous ? Quelles sont vos habitudes, en terme de quiches, pâtes à tartes et garnitures ? Quelle est votre recette favorite ?

Quelques recettes  glanées ici ou là:

Quiche Potimarron et tofu fumé de Cléa

Tarte romanesque de Cléa

Tarte fine aux tomates et au camembert de Cuisine Campagne

Tarte ratte-munster  de BlogBio

Pizza végétarienne aux légumes des Epices Au Pif

Tarte au bleu du Vercors de Ma Nature

Et je m'en voudrais de ne pas signaler "La-tarte-à-la-carotte-ô-thèque&... de la Belle au Blé Dormant (76 recettes !) pour un légume de saison, riche en vitamines, pas cher, et vite préparé!

Pour les recettes de pâte, inratable et bien expliquée pour les débutants, voyez chez Taty:

Pâte douce de Maïla (au beurre et fromage blanc)

Pâte brisée

Tout le monde n'a pas des doigts de fée, ou les talents de Pascale Weeks pour concocter des jolis cadeaux "pas comme d'habitude"; Néanmoins les commerçants bio vous ont concocté des "paniers bio" festifs pour cette fin d'année; différentes formules vous sont proposées. Celle-ci vient de l'Epicerie Bio avenue de Roodebeek, à Schaerbeek; L'avantage ? Vous recevez en plus un joli panier (différentes couleurs vous sont proposées). Le prix de celui-ci est de 29,70€. Une jolie manière de faire découvrir le goût du bio à ceux que l'on a envie de gâter. Ou de penser à l'été (ah le joli panier)... en dégustant ces délicieux produits BELGES et BIO...

Une info parmi tant d'autres, ce matin à la radio...Selon le CRIOC,  en Wallonie, chaque citoyen produirait entre 15 et 20 kg de gaspillage alimentaire par an, c-à-d qu'il jette des denrées qui auraient pu être consommées ! Or, tout un chacun, nous avons horreur du gaspillage, n'est-ce pas ?  Pourtant, par doute sur la date de péremption, par méconnaissance de la "cuisine des restes" , par la difficulté de la vie moderne, aussi, qui ne permet pas toujours de bien prévoir qui sera là cette semaine et à quel repas, nous arrivons à jeter, en moyenne, par ménage et par an, près de 200 € à la poubelle...

Dans mes bonnes résolutions pour encore mieux contribuer à réduire ce gaspillage, qui a des répercussions sur  le fait que nos poubelles sont plus volumineuses, coûtent plus cher à transporter, brûler, sans compter le scandale d'une société qui souffre du trop ou du trop peu, sans guère de juste milieu...il y a...

...continuer à mettre en pratique ce bouquin acheté à Paris en juillet dernier (dans ce récit autant que livre de recettes, l'auteur explique comment faire de  beignets délicieux avec les radicelles de poireaux ? je n'ai pas encore essayé, mais depuis, je ne coupe plus les miens pour les mettre à la poubelle, mais je les incorpore - après les avoir soigneusements brossés sous l'eau- à mon bouillon de poulet).

...mettre enfin mon compost en route (avec le potager...),

...ne pas acheter trop, (et tant pis pour les promos....)

...utiliser les restes et les déguiser, en s'inspirant de "Second service", chez Marmiton qui donne plein de trucs et astuces pour "accommoder les restes" comme on disait quand j'étais petite et que cet art signait la ménagère astucieuse autant qu'économe. Car il est vrai qu'acheter en plus grande quantité permet de ménager son porte-monnaie, sauf si l'on doit jeter ce qui a été acquis "en réclame" !

Les membres de Slow-Food International, rattachés aux différents conviviums dans chaque pays (Karikol est le convivium de Bruxelles, dont je suis membre... venez nous rejoindre !) reçoivent une très belle revue quadrimestrielle. Dans le dernier numéro de 2007, le président international (et fondateur) de Slow Food, Carlo Petrini nous livre un magnifique article en ouverture du magazine. je ne résiste pas à l'envie de vous en livrer de larges passages, tellement ces quelques mots expriment ce en quoi je crois et ce que j'aimerais répandre autour de moi (c'est le temps de l'Avent qui commence...)

" Nous voulons une Terre saine, productive, respectée et au service d'hommes et de femmes fiers de leur culture; Une Terre à l'avenir radieux. Nous voulons l'abondance, la dignité pour tous, en particulier pour les paysans et les travailleurs du monde de la nourriture pour qu'ils puissent vivre dignement et contribuer à bâtir un nouveau système de la nourriture. Nous voulons la lune, pouvoir penser en grand, sans limites. L'utopie ne nous efffraie pas, nous n'avons pas peur l'imaginer des progrès qui fassent date, pas peur de nous mettre au travail dans ce but. (...)

Ce qui se présente aujourd'ui comme un réseau mondial de sujets hétérogènes et engagés - des citadins aux paysans, en passant par les cuisiniers et les universitaires- est le cadre idéal pour faire pousser et s'épanouir le concept de nouvelle gastronomie, de science au service d'un système où la nourriture est centrale et sait garantir bien plus que la simple subsistance ou la plaisir que peut et doit apporter la pratique d'une bonne culture matérielle.(...)

La nourriture est fondamentale dans nos vies et influence presque toutes nos activités. L'émergence éclatante de l'évidence scientifique d'une lien entre la production mondiale de nourriture et l'état de santé actuel de la terre en est la preuve la plus éclatante. Ce caractère central et absolu de la nourriture devrait être la seule raison pour laquelle nous nous engageons à poursuivre la qualité répondant aux critères du bon, du propre et du juste. Je me rends compte que ce n'est pas chose facile, mais je suis également convaincu que nous sommes sur la bonne voie. Il existe notre engagement à l'éducation, qui se traduit aujourd'hui par le projet des jardins potagers d'école et autres; la prise de conscience qu 'au fond, nous des coproducteurs et non pas de simples consommateurs passifs; l'attention et le soin prodigués dans la sauvegarde et le maintien en vie des traditions populaires et de la biodiversité; tout cela est la preuve que nous nous acheminons à petits pas dans la bonne direction. (...)

C'est l'attitude générale des personnes qui construira la force du réseau: pour cela, il faut imaginer une nouvelle échelle de valeurs fondée sur la générosité. Si on réalise beaucoup de ces projets au niveau local, dans les communautés, celles-ci ne doivent pas rester fermées, ou pis encore, miser sur une idée d'autarcie irréalisable; Ce serait une grande erreur, dans le réseau, les communautés, les divers sujets qui le composent, sont en contact permanent, communiquent et sont aussi disposés à donner à aider sans rien prétendre en retour, convaincus que c'est la force des idées partagées qui changera le monde."

Carlo Petrini, Président International de Slow-Food.