Sablés au sésame; Anticiper, décomposer & l'art de s'organiser en cuisine #1

 

Sablé parmesan sésame noir et blond

Lorsque j'ai commencé à cuisiner pour 40 personnes quotidiennement, (voir ici, clic) sans l'avoir jamais fait auparavant, j'ai réfléchi à la manière dont j'allais pouvoir m'organiser, afin de ne pas perdre la face devant mes clients... Je cuisinais très facilement un repas pour 6 personnes de mes amis ou de ma famille, voire 10, mais servir 40 clients inconnus avec des demandes différentes durant 2 heures 30, c'est un autre travail, non ? 

En effet, pendant plus de 10 ans, j'ai eu un tout autre métier:  je participais à des émissions de télévision, (côté technique) aidant le réalisateur à mettre en images, en direct, des évènements ou des journaux télévisés comportant des présentateurs, des invités, des reportages, des performances artistiques ou sportives variées. Pour cela, une grosse préparation en amont est nécessaire, ainsi que le minutage précis de tout évènement "direct" et de diverses petites parties pré-enregistrées et déjà prêtes, qui permettent de préparer d'autres parties du direct. Tout cela est écrit, seconde par seconde, dans un document qui peut évoluer jusqu'à la fin de l'émission, mais qui tient toujours compte de deux impératifs: l'heure à laquelle doit commencer l'émission, l'heure à laquelle elle doit se terminer.

La méthode que j'appliquais alors pour une émission de télévision, j'allais donc la transposer dans ma cuisine :

- Faire un compte précis des timing de préparation des différentes composantes de mon repas (notés au fur et à mesure lors des semaines qui ont précédé l'ouverture du restaurant).

- Préparer à l'avance diverses parties de ce qui allait être servi pendant les 2 h30 du repas (ce qui s'appelle la "mise en place" en restauration)

- Préparer un compte à rebours, afin de vérifier à quelle heure commencer les préparations pour être prête à l'heure

- Noter tout ce qu'il y a à faire, afin de ne rien oublier, et de commencer à préparer à temps ce qui doit l'être.

Voilà comment je procède toujours aujourd'hui pour gagner du temps et passer un minimum de temps en cuisine lorsque j'ai d'autres tâches à exécuter/ ou temps à passer avec mon homme, ma fille, ma famille ou mes amis.

Prenons le cas de ces délicieux biscuits (inspirés de la recette de Pascale Weeks) . 

Il y a 4 étapes, que vous pouvez planifier à différents moments. Toute recette peut, suivant les cas, être décomposée et réalisée en plusieurs moments, afin de mieux coller à vos disponibilités. Pour arriver à cette mise en étapes, d'entraînement est nécessaire, mais c'est assez facile, vous verrez. Par exemple, pour cette recette: 

1. Rassemblez et préparez les ingrédients, pesez (et mettez les de côté jusqu'à ce que vous en ayez besoin, le lendemain, éventuellement)

  • Mélangez 100g de farine avec 1 c à s de graines de sésame blond, et 1 c à c de piment d'Espelette (ou de paprika) => gardez le tout dans un bol.
  • Coupez 80g de beurre en morceaux (dans un bol, au frigo).
  • Râpez ou coupez en tous petits morceaux le parmesan (vous pouvez le râper avec une râpe à la main, genre microplane, ou utilisez un petit robot type hachoir à herbe, en découpant le parmesan en cubes auparavant, ce qui le réduira plutôt en poudre grossière, à réserver dans un bol, au frigo).

2. Mélangez la farine et le beurre au robot,  en chapelure grossière, puis en y ajoutant le fromage puis 1 ou 2 c à s d'eau, le tout formera une boule (vous pouvez le faire dans le même bol que celui où vous avez réduit le parmesan en "poudre" et faire ces deux étapes en même temps, ce qui réduit les ustensiles à laver). Cette boule sera formée en boudin à l'aide d'une feuille de plastique alimentaire et mise au frigo.

3. Le boudin doit attendre au frigo 30' afin de durcir et d'être commodément tranchable pour former les biscuits (je n'aime pas, personnellement, abaisser la pâte à sabler sur le plan de travail et en faire des biscuits à l'aide d'un emporte-pièce, cela prend trop de temps, et il reste toujours des chutes à façonner en biscuits autrement).

4. A ce stade, vous pouvez attendre plus que 30 ' ( au moins jusqu'au surlendemain) pour les cuire

  • Vous pouvez aussi CONGELER les biscuits, et les faire décongeler au frigo jusqu'à ce que vous puissiez les trancher et les cuire.  
  • Vous pouvez faire la pâte en DOUBLE ou en TRIPLE, et ensuite faire des boudins de +/- 10 biscuits prétranchés pour toujours avoir sous la main des biscuits prêts pour l'apéro.
  • Vous pouvez les congelez au moins 6 mois.

 5. Une fois vos biscuits tranchés au couteau, et posés sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis de silicone, ou d'un papier à pâtisserie, saupoudrez les de graines de sésame noir, cuisez les 10' au four préchauffé à 180°. Recommencez autant de fois qu'il vous faut de fournées à servir à vos invités. Après cuisson, posez les précautionneusement sur une grille pour qu'ils refroidissent, ils sont encore fragiles.

6. Vous pouvez conserver ces biscuits 2 jours au placard dans une boîte en fer, afin de les conserver bien croquants.

7. Cette base est déclinable à l'envi, une fois que vous maîtriserez cette recette et toutes ses étapes. Essayez

  • d'autres fromages bien durs (pecorino, mimolette, comté)
  • d'autres graines (fenouil, cumi, pavot)
  • d'autres épices (curry, curcuma, poivre de la Jamaïque, piment de Cayenne, sel fumé)

 

A vous de jouer, pour avoir toujours un accompagnement personnel, de grande qualité, original, délicieux à offrir avec votre apéritif ! 

Lors de mes cours "Organisation" je vous transmets mes trucs et astuces comme ceux-ci (ici, clic) Lors de mes coaching individuels également (en plus de vous apporter de précieux conseils selon votre profil alimentaire). Mais vous trouverez aussi ma méthode expliquée point par point dans mon E-book "S'organiser en cuisine pour respirer" ! (ici clic)

 

Commentaires

  • Jolis ces petits sablés !

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