Le secret de mon incroyable fond de crevettes+ croquettes de crevettes maison #2

fonds de crevettes à l'extracteur, croquettes de crevettes, croquettes de crevettes maison, jazz max

1970 visiteurs de ce blog, le mois dernier, sont arrivés ici parce qu'ils recherchaient la recette des véritables croquettes de crevettes maison (ici, clic).  Mais DANS CET ARTICLE CI-DESSOUS, je vous raconte le secret de mon incroyable fond 

de crevettes, celui qui donnera un goût intense à vos croquettes. Outre le nombre absolument gigantesque de crevettes au cm3 dans ces croquettes, vous aurez aussi un goût génial donné par l'extraction de jus de têtes et carcasses ! 

Nul besoin de préparation compliquée pour ce fond, voyez ci-dessous !

Pour 20 croquettes (ou plus, vous décidez de la taille). Elles sont très nourrissantes, pour une entrée, vous pouvez faire 4cm/2cm seulement. Notez bien: plus vous attendrez (min. 48h entre la confection de la pâte à croquette et leur dégustation) meilleure en sera la saveur.


Ingrédients

1,5 kg de crevettes grises non-décortiquées (ce qui vous donnera env. 550 g de chair et 950 g de carcasse pour le fond)
Roux blanc (285 g de farine + 114 g  de beurre)
3 jaunes + 1 blanc (pour la préparation)
3 blancs (pour la panure)
Farine (pour la panure)
Chapelure à base de pain sec (bien faire sécher le pain au four, je le garde après dans un sac en papier pour le réduire en fine chapelure selon mes besoins)
200 ml de crème
1 verre d'eau chaude + 1 verre de vin blanc
Sel, poivre


Comment faire

Décortiquez les crevettes et réserver la chair des queues au frais.

Le fond

Mouillez les tête et  les carcasses  le vin blanc et  l'eau. Les passer à l'extracteur, cône à jus. L'eau et le vin ajouté petit à petit avec les carcasses permet de "rincer" la vis et le système. Enlevez le joint avant de temps et temps et récupérez la "mousse" de têtes et carcasse qui a du mal à s'écouler, avec une petite cuillère et rajoutez la dans le contenant avec le jus. Revissez le joint avant, et continuez. Arrêtez-vous de temps en temps, car la machine chauffe (j'alterne confection du jus et épluchage des crevettes, car pour 1kg 600, j'y ai bien passé une heure et quart).

Avec cette quantité de carcasses, vous obtiendrez  plus de 500 ml de jus très concentré que vous pourrez utiliser comme base pour l'appareil à croquette et d'autres préparations !

Le roux blanc

Faites fondre le beurre, ajoutez la farine et fouettez pour obtenir un mélange homogène. Sur ce roux, versez  environ 1 l de jus de crevettes dilué réchauffé (par à coup), puis la crème. Chauffez en fouettant jusqu'à obtention d'une belle pâte liée, bien épaisse. Sortez du feu. Incorporez l'oeuf entier, les jaunes d'oeufs et les crevettes décortiquées. Rectifiez sel et poivre (attention pas trop de sel, le fond étant déjà assez salé). 
Etalez  la préparation sur une planche à découper recouverte d'un film plastique, sur une couche de 2 cm environ; recouvrez d'un autre film au frais et laissez la se figer au moins 12h. Ensuite, coupez les croquettes à dimension. Les paner (farine, blanc d'oeuf légèrement battu, panure) avant de les réserver au frigo ou au congélateur, et de les faire dorer, dans un petite couche d'huile d'olive bien chaude, à la poêle, tout simplement. Les faire dorer sur toutes leurs faces, à feu doux.

Le cours "Extracteur" du 22 janvier 2015 est complet... Et oui, youpie, il reste quelques places pour celui du jeudi 26 mars 2015 à 19h (voir ici, clic) , et également quelques places le vendredi 20 mars à 12h30 (voir ici, clic) pour une discussion/démo de jus à l'extracteur à l'Heure Bleue. A vos mails...

 

 

Les commentaires sont fermés.