Donner plus de goût à ses légumes : les 7 secrets pour y arriver !

 légumes, épices, catherine piette

L'un des secrets qui semblent les mieux gardés par "ceux qui réussissent leurs plats en cuisine" est la question des épices, de leur dosage, de leurs associations. Samedi, lors de notre "Atelier légumes" (20 recettes pour 5 légumes d'hiver - céleri rave, carotte, potimarron,chou blanc et betterave rouge-) les participants 

étaient d'accord sur ce point. Des idées, du goût et du goût pour les légumes : tels étaient leurs demandes en début de journée (c'était un cours-marathon de 7 heures !) A la fin,  le bilan de la journée était : "Des épices tu useras généreusement". 

En plus de cela, il y a quelques secrets intéressants à appliquer :

1. Choisissez des épices sèches qui ont du goût.

La qualité de celles-ci est assez constante en bio. De plus, l'irradiation (pour la conservation accrue) n'est pas permise. Vous pouvez acheter d'autres épices non bio, mais vérifiez à l'achat : il y a normalement une DLC (Date limite de consommation), et testez les, s'il s'agit d'une marque que vous ne connaissez pas. Perso, je suis fan des épices Cook, Pyramid (en bio) et d"Ingrédients du monde" (chez Titulus à Ixelles ou via leur site). Je ne touche aucune commission pour les citer.

 2. Faites le ménage dans vos épices sèches.

Inutile de garder des épices qui ne sentent ou ne goûtent plus rien. Elles sont périmées ! A jeter ! vérifiez les de temps en autres. Ne gardez pas vos épices sur une étagère au dessus de la cuisinière: chaleur, vapeur, lumière, trop d'éléments pour les faire vieillir prématurément. User d'épices en grains est aussi très intéressant, car les broyer vous-mêmes vous garantit beaucoup de goût aussi. A retenir: les épices moulues sont plus pratiques et font gagner du temps.

3. Travaillez au gras.

Le goût des épices est particulièrement bien transmis par le gras. Que ce soit à la fin du rissolage des oignons, où vous rajouterez des épices que vous ferez revenir 30'' pas plus, avant de mouiller la préparation, ou en les faisant infuser dans l'huile crue avant d'en imbiber des légumes cuits à la vapeur...

4. Servez-vous de vos papilles, et soyez généreux !

Les épices ressortent différemment selon que la préparation est chaude ou froide (dans ce cas, il faut un peu surdoser), ou selon qu'elles ont eu le temps de se diffuser ou non. Cependant, je goûte continuellement mes préparations en ayant en tête l'équilibre (doux, salé, acide, amer) du plat et en rectifiant (en plus, il ne faut pas avoir peur d'en mettre plus que ce que vous faites d'habitude, si vous trouvez que vos assaisonnements sont fades) Je pense que c'est là l'un des meilleurs de ces sept secrets. Les papilles s'éduquent et leurs capacités s'affinent à force de s'en servir, en conscience. Goûtez aussi à différents stades de cuisson, et notez vos observations (voir le point 7). 

5. Copiez les mélanges et les mariages des "cuisines du monde"

En fait, une connaissance basique des mélanges existants dans toutes les parties du globe vous aidera à savoir quelles sont les épices qui vont "ensemble". Si vous aimez la cuisine du maghreb, alors cherchez sur internet quelles sont ces épices et amusez-vous dans les mélanges. La même chose pour la cuisine thaï ou celles de l'océan indien... Il a fallu des années à mon homme pour aimer les mélanges asiatiques mais son goût a fini par apprécier ces saveurs piquantes, citronnées, aillées...

6. Variez les plaisirs du goût

Raifort, gingembre,citron, ail, oignons, échalotes, algues, zestes (orange, pamplemousse, clémentine, citron vert, citron jaune, citron bergamote, combava)  citrons confits, huiles de noix, macadamia, noisette, argan, colza,sésame grillé, moutarde, persil, menthe, sauge, mélisse, bourrache, lierre terrestre, ail des ours, pâte de piment d'espelette, harissa, tabasco : impossible de citer tout ce qui en dehors des épices séchées va donner du goût à votre cuisine, mais c'est sûr, apprendre petit à petit à intégrer de nouveaux goûts dans notre cuisine renouvelle notre plaisir de cuisiner et de manger des légumes.

7. Tenez un carnet avec vos expériences

Consigner ses découvertes, déconvenues, dosages et mélanges favoris: une manière de progresser en matière d'assaisonnement et de goût. Surtout si vous oubliez régulièrement ce que vous avez réussi. Cela vous permettra d'augmenter votre confiance en vous, et votre nombre d'associations réussies entre légumes et aromates. Youpie !

Les abonnés à la newsletter (pour s'inscrire, ici, clic) ont reçu la semaine dernière un mémo "Epices & herbes aromatiques" (complément à cet article): voici quelques idées en plus ! 

" Merci beaucoup pour votre mémo épices. Si je peux vous donner ma contribution, dans la cuisine marocaine le cumin adore les oeufs sous toutes ses formes (au plat, omelette, brouillés, durs), les petits pois en sauce tél que le tagine, et les pommes de terre (sautées à la poêle, au four ou vapeur). Il se marie aussi très bien à la viande rouge en sauce ou cuite vapeur avec seulement du sel et du poivre." Naouel

" Merci, Catherine, pour ce très joli tableau et magnifique cadeau. Je me suis achetée récemment de l'écorce de citron en poudre (Bio, Cook) en principe pour les pâtisseries et mets sucrés, mais comme tu sais, je suis plutôt "salée" et je l'utilise dans des tas d'autres plats, même tajines p.ex. avec d'autres épices. Hier, j'en ai ajouté à une poêlée de carottes et c'était délicieusement subtil." Dominique

" Un immense immense merci !! " Mireille

"Juste un tout grand merci pour ce superbe tableau qui en plus est beau. Cela donne envie de sortir les casseroles et de commencer à expérimenter ! " Claudia 
 
" Intéressant, merci! ça m'aidera sûrement à oser varier et utiliser des choses dont je n'ai pas l'habitude! " Sophie
 

"Super ! Merci Catherine, une fois de plus. PS : j’aime beaucoup te lire le matin quand j’ouvre mon courriel. Comme tu es matinale, je me fais plaisir en commençant par toi, chaque fois que l’agenda le permet… " Marie-Paule

 

 

"Un grand merci, voilà un outil qui va bien me servir !! simple et facile à utiliser" Monique

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Commentaires

  • Les associations de Julie : Voici quelques unes de mes associations gagnantes: Brocoli + Cacahuètes, Tomate + Céleri, Navet + Anis étoilé/Badiane, Betterave + Aneth, Carotte + Cumin, Céleri-rave + Curry

  • Ton post me fait penser à une anecdote amusante… A l'épicerie arabe, je flashe sur une poudre de mangue. J'imagine déjà les saveurs douces et les recettes ds lesquelles je pourrais l'ajouter (tajine, semoule, curry… - j'adore les épices!). Une fois déballée, consternation: c'est de la mangue VERTE! Rien à voir avec la mangue fraîche qu'on connait. Mais une superbe saveur acidulée qui rappelle le goût d'une multitude de plats orientaux. Donc, finalement, une erreur bien sympa! Donc, j'ai envie de dire aussi: "lancez-vous, essayez, osez… Il y a tant à découvrir!

  • Super Catherine,

    Justement, les épices restent tjrs une question lors de spréparations. Voilà qui me fera varier et créer. Merci bcp!Que ta journée soit belle !

  • Salut Catherine,

    Mélanger de belles branches de romarin frais à de la glace aux amandes est à tomber.

    Bien à toi

    Anne

  • Bonjour, inscrite à newsletter depuis peu, je n'ai pas reçu ton mémo "Epices & herbes aromatiques". Est-il possible de le recevoir à présent ?
    Merci d'avance pour ce que tu pourras faire et pour tous tes bons conseils.

  • @Lucie, bien sûr ! Merci pour votre inscription, d'ailleurs,
    Catherine

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