Bouillon de champignons aux herbes

 

bouillon Zézette, bouillon herbes et champignons, catherine piette

ou bouillon Zézette de Pierre Gagnaire !

ce drôle d'intitulé se cache en fait un bouillon d'herbes et de champignons au vin blanc, une des recettes emblématiques, paraît-il, de ce cuisinier étoilé, qui fait la part belle aux légumes. J'ai rarement envie de suivre une recette, mais celle-ci m'a tapé dans l'oeil et est vraiment savoureuse. Pour un souper chic (car il s'agit bien d'une soupe accompagnée de sa tartine !), car cela demande un peu (plus) de préparatifs qu'une soupe classique, mais en s'organisant c'est très simple.

Et je n'ai pas réussi à connaître l'origine du nom originel de ce bouillon ;-)

Ingrédients

1 ravier (250 g) de champignons de Paris
1 grand verre de vin blanc (250 ml) - si vous n'aimez pas, remplacez par le jus d'un citron allongé d'eau
lait de coco (200 ml)
crème de lait
1 c à s de tamari (sauce soja fermentée)
1/2 botte de persil
1 poignée de feuilles de coriandre
1 poignée de cerfeuil
60 g de beurre cru
1 c à s d'huile d'olive
1 échalote
1/2 c à c de piment d' Espelette (si vous n'avez pas, une giglée de tabasco)
1 pincée de sel marin
moutarde en grains

Comment faire

  1. Nettoyez et émincez les champignons en fines lamelles.  Dans une casserole, faites suer quelques minutes à l'huile d'olive vos lamelles de champignons. Ajoutez le vin blanc et laissez bouillir jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide. Mouillez à l'eau (200 ml +/-) et ajouter le tamari. Laissez mijoter à couvert environ 10
  2. => A ce stade, vous pouvez arrêter, et gardez ce bouillon de champignons au frais après refroidissement. Et reprendre la suite de la recette le lendemain, le soir, ou le surlendemain
  3. Ajoutez la crème de coco et laissez encore cuire 15' 
  4. => encore un stade d'arrêt possible... ça dépend du temps dont vous disposez pour préparer le tout ou partie !
  5. Filtrez le bouillon à travers une passoire en appuyant bien sur les champignons (j'ai un extracteur et j'ai passé les champignons à travers le cône à jus. J'ai récupéré les champignons encore assez humides pour en faire la préparation à mettre sur la tartine)
  6. Hachez les champignons assez fin, si vous ne les avez pas passé à l'extracteur. Ciselez l'échalote, faites la cuire dans un peu d'huile d'olive, et ajoutez-y les champignons hachés, ainsi qu'une c à s de crème de lait ou de coco, s'il vous en reste, et 1 c à c de moutarde en grains.
  7. A ce stade, vous avez du bouillon chaud (réchauffez le si ce n'est pas le cas), une tapenade de champignons à l'échalote, (idem) plus ou moins chaude, et quelques poignées d'herbes (que vous aurez tenues dans un torchon légèrement humide au frigo si vous les avez achetées à l'avance).
  8. Si c'est le moment de servir : mixez (au blender, c'est plus facile) les herbes dans le bouillon très chaud, jusqu'à obtention d'une belle purée lisse et verte. Assaisonnez avec le piment d'Espelette, ou le tabasco. Rectifiez en sel. Servez avec la tapenade de champignons sur un toast grillé. Miam ! Sinon, repoussez le mixage au moment du service, les herbes seront crues, c'est bien meilleur.

 

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