Légumes - Page 3

  • Tartinade au céleri rave & noisettes

    céleri rave, dip, trempette, légumaise, tartinade

    Lorsque j'ai commencé à cuisiner pour Trop Bon, je faisais déjà à la maison ces petites sauces moitié tartinade, moitié dip ou trempette.

    Dès mes débuts de chef au restau,  j'ai imaginé les présenter au bord de l'assiette pour accompagner le plat.

    C'est une manière différente de présenter des restes de légumes cuits.

    Je les mixe avec de la crème de coco, de la purée de noisettes ou d'amandes, et  j'assaisonne avec mes épices favorites : poivre et muscade avec le céleri rave, citronnelle avec le potimarron, cumin ou coriandre avec la carotte...

    C'était souvent comme un petit jeu, où le client tentait de deviner  le légume qui se cachait dans la suave quenelle déposée près de ses crudités... Prenez-vous au jeu avec  vos convives, vous aussi, et épatez votre monde avec un peu de légumes cuits et deux/trois ingrédients goûteux à mixer ensemble.

    Tartinade au céleri rave et noisettes

    Ingrédients


    1 céleri rave
    1 cas de purée de noisette
    Tamari ou shoyu
    Poivre
    Citron ou persil haché (facultatif)


    Comment faire

    Couper le céleri en 2. Poser chaque moitié sur une planche et enlever la peau au grand couteau du haut vers le bas. Détailler en gros cubes, et cuire à la vapeur 20 à 30’. Il faut que le céleri soit bien tendre. Mettez le dans un bol à mixer avec la purée de noisette, et mixer.
    Assaisonner, rectifier. Éventuellement rajouter 1 trait de citron ou du persil haché.


    Se sert en dip à l’apéro - vous y ferez trempette avec des carottes crues ou des grissini) ou en accompagnement d’une volaille de fête....

    J'ai eu le plaisir de présenter cette recette chez Färm, le nouveau magasin bio au centre ville, y êtes-vous déjà allés ? Nous nous y rencontrerons peut-être, un de ces samedis ?

     

     

     

  • Paleo réconfortant : Curry de patates douces et côtes de chou fleur

    Paléo, Paleo, inratable, curry, patates douces

     

    J’ai grandi dans un potager, et même si enfant, s’occuper d’un jardin s’apparente à une foule d’activités amusantes (aider à arroser, planter des haricots, cueillir des fraises ou des framboises) au fur et à mesure que l’on grandit, on mesure le travail incessant que cela procure.

    Du coup, je suis assez regardante sur les pertes concernant les légumes, c’est mon côté économe !

     

    Lorsque j’ai trouvé dans mon Panier Vert  un beau chou fleur tardif, cette semaine, je n’ai pas hésité à utiliser les côtes vertes (que l’on jette généralement, car elles sont souvent fanées ou jaunies) car elles étaient magnifiques. Et nous voici donc avec ce curry moelleux  aux patates douces , recette paléo réconfortante. La patate douce, bien sucrée, m'a réconfortée après mes trois jours de jus de légumes frais!

    Envie d'avoir plus de recettes, de trucs, de raisons pour lesquelles se mettre à ce fameux plan paléo ? Venez suivre mon cycle "Paléo pour les jules" (entendez les débutants) en 3 cours ! Cela vous permet de suivre sans difficulté ce plan durant deux mois et de  faire un "reset". On remet les compteurs à zéros. Un vrai coup de jeune . Cliquez sur ce lien pour connaître les dates de mes prochains cours de cuisine "Paléo pour les jules" à Bruxelles

     

    Curry de patates douces et côtes de chou fleur (recette paléo)

    Ingrédients

     

    Les côtes vertes  d’un chou fleur
    3 grosses patates douces
    1petit oignon
    1càc de curry « massaman » (curry doux thaïlandais, mais vous pouvez choisir ici celui qu’il vous plaira)
    sel
    Eau
    Purée de cajou ou d’amandes
    1 càc d' arrow root (fécule très digeste)
    Graisse de coco

     

     

     

    Comment faire

     

    Éplucher les patates douces. Les couper en cubes ou morceaux de la taille d’une bouchée ou un peu plus gros. Couper le vert des feuilles du chou fleur, les laver et les couper très finement. Peler, et hacher un oignon.  Faire chauffer une cocotte, y mettre la graisse de coco et faire revenir l’oignon 5’. Ajouter le curry massaman et faire revenir encore 5’. Ajouter le vert de chou fleur et  les patates douces en morceaux, et un peu d’eau. Faire cuire 30’. 5’ avant le fin de la cuisson, ajouter une cuillère à soupe de purée d’amandes. Saler, et lier avec un peu d’arrow root dilué dans de l’eau froide. Remuer pour bien répartir la sauce liée, goûter et rectifier.


    Envie d'avoir plus de recettes, de trucs, de raisons pour lesquelles se mettre à ce fameux plan paléo ? Venez suivre mon cycle "Paléo pour les jules" (entendez les débutants) en 3 cours ! Cela vous permet de suivre sans difficulté ce plan durant deux mois et de  faire un "reset". On remet les compteurs à zéros. Un vrai coup de jeune . Cliquez sur ce lien pour connaître les dates de mes prochains cours de cuisine "Paléo pour les jules" à Bruxelles

     

     

  • ★ Super aliment: Velouté de betteraves rouge au citron, cumin et chèvre frais

     

    soupe betterave rouge

    Je vous ai promis la "soupe à la betterave de ma copine Ingrid, celle-qui-m-a-fait-aimer-les-betteraves". Je l'ai déjà apprise à de nombreux participants  de mes cours de cuisine, et elle a déjà convaincu beaucoup de réfractaires! Une autre preuve ? Je l'ai servie pendant plusieurs années dans le restau dont j'étais la chef (Trop Bon), et je proposais toujours de la faire goûter aux clients hésitants. Verdict: miam !

    Pourquoi c'est bon au goût, cette soupe ci, alors que c'est le légume-que-je-déteste-depuis-toujours ?

    1. La betterave cuite et mixée c'est tout velouté, tout doux.
    2. C'est encore meilleur quand vous cuisez les betteraves au four
    3. Le cumin est un épice merveilleusement assortie. Son parfum anoblit complètement cette racine aux multiples vertus.
    4. Le jus de citron annihile totalement son goût terreux. Tout ce qui ressort, c'est la douceur de la betterave! Et sa couleur!
    5. Utilisez un bon bouillon de légumes, ou mieux du bouillon de poulet à l'ancienne pour allonger votre velouté.
    6. La quenelle de fromage de chèvre: le côté acidulé du chèvre frais se marie très bien avec la douceur de cette soupe, qu'elle réveille à merveille.


    Pourquoi c'est bon pour ma santé, cette racine si rouge ?

    D'après Yves Rasir, du magazine NéoSanté, "La betterave possède par ailleurs de grandes vertus pour la santé. Une étude a par exemple démontré que la bétanine, un des pigments donnant à la betterave sa couleur caractéristique, diminuait l’apparition de cancers de la peau, du foie et du poumon.  D’autres recherches indiquent  que les caroténoïdes qu’elle contient pourraient contribuer à prévenir le cancer du poumon et le cancer du sein. D’autre part, la betterave rouge est un des légumes ayant le meilleur pouvoir antioxydant.  Les antioxydants sont des composés qui protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres. Ces derniers sont des molécules  très réactives  qui seraient impliquées dans les maladies cardiovasculaires, dans de nombreuses affections chroniques,  mais aussi dans certains cancers. D’autres substances présentes dans la betterave,  comme la lutéine et la zéaxanthine,  sont associées à un risque plus faible de dégénérescence maculaire, de cataracte et de rétinite pigmentaire."

    Ces deux paragraphes sont le résumé de ce que l'on peut apprendre dans mes cours de cuisine nature santé: à la fois à découvrir des façons savoureuses de manger les aliments et pourquoi il est bon de les mettre au menu, régulièrement.

    Et maintenant la recette :

    Velouté de betteraves rouge au citron, cumin et chèvre frais (
    (Pour 4 personnes)

    Ingrédients

    500g de betteraves rouges

    500ml de bouillon (poulet maison, ou légumes)

    1 càc de graines de cumin

    1 oignon

    1 càc de graisse de palme non hydrogénée bio

    100g de fromage de chèvre frais

    1 citron (zeste et jus)

    Sel, poivre

     

    Comment faire.

     

    Laver les betteraves et les faire cuire à l’eau (départ eau froide, non pelées). Selon la quantité, cela prend +/- 1h. Au four, mettez les entières (et lavées, non pelées) au four à 180° pendant 1h à 2h (tester la cuisson avec la lame d'un couteau, cela doit s'enfoncer comme dans une pomme de terre).

    Pendant ce temps, zester le citron (réserver) et faire un jus (réserver).Garder aussi les demi-citrons pour vous laver les mains après épluchage.

    Les betteraves rouges s’épluchent très facilement en frottant la peau après cuisson et refroidissement. (utiliser les ½ citrons pour les mains !) Éplucher l’oignon et le couper en morceaux grossiers. Les faire revenir dans la graisse de palme, dès qu’ils deviennent translucides, ajouter le bouillon et les graines de cumin.

    Couper les betteraves en morceaux. Déposer ceux-ci dans le bouillon et mixer le tout. Saler, poivrer. Ajouter les zestes et le jus. Goûter. Rectifier.

     Façonner 4 quenelles de fromage de chèvre et les déposer sur la soupe servie ;

    Astuce:

    Pressé (e) ?  vous trouverez des betteraves cuites sous vide bio dans la plupart des épiceries bio et/ou supermarchés.


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  • Salade aux bettes colorées

    Salade de bettes.jpg

    Quand je reçois des légumes peu courants dans mon panier, ou que j'en trouve chez l'épicier, je suis assez excitée, car j'aime tout ce qui est nouveau. J'ai essayé d'abord celles-ci en salade crue, mais les côtes sont assez fibreuses, même si elles ne sont pas trop larges, et ce n'était pas agréable.

    J'ai donc opté pour une cuisson très courte, pour les tiges, afin de préserver la couleur, et pour les feuilles, juste tombées à la poêle. Vraiment délicieux, cette fois, et joli ... comme l'automne.

    Et vous, quel est votre sentiment quand vous voyez un  légume inhabituel à l'étal du maraîcher ?

    Salade de bettes colorées

    Ingrédients
    1 botte de bettes colorées,
    2 càs huile d’olive,
    1 càs huile de sésame,
    1càs graines de tournesol,
    1càs de courge,
    tamari,
    vinaigre de  cidre,
    sel,
    poivre

    Comment faire
    Lavez soigneusement les bettes et séparez les tiges des feuilles. Coupez les tiges en morceaux de 2cm, réservez. Coupez les feuilles de même.  Faites chauffer 1l d’eau bouillante pour y cuire les tiges 5’, pendant ce temps là, cuisez à la poêle les feuilles avec les huiles et le tamari. Sortez les tiges de l’eau et rincez les à l’eau froide. Servez sans attendre, en terminant par un peu de cidre, de sel et de poivre.


    Cette recette a été  spécialement conçue pour le magasin FARM, qui s'est ouvert  ce samedi 12 octobre!


    D'ailleurs, j'y serai le samedi 19 octobre, vers 11h30 pour une table ronde informelle,où nous parlerons des différentes céréales, notamment sans gluten, et des astuces pour les cuire, les conserver et les accommoder.

     

    POUR DÉCOUVRIR
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    FARM, 47 quai au bois à brûler 1000 Bruxelles

  • Petit salé aux lentilles sur le mode santé !

    Petit salé lentilles germées.jpg

    Les plats traditionnels sont généralement vus par un seul bout de la lorgnette : ils sont lourds, gras et font (éventuellement) péter, alors que nos ancêtres ont généralement tout bon!

    Leurs plats étaient riches en légumes (ce qui était ébondant et bon marché), en acides gras essentiels (graisses saturées ou insaturées de première qualité, saindoux, beurre ou huile d'olive), et nourrissants (légumineuses, féculents), suffisamment riches en protéines animales (50g par personne, voire 20g suffisent par jour, mais ces protéines là, comme les autres doivent être de toute première qualité, cad provenant d'animaux nourris à l'ancienne et courant dans les pâtures).

    Donc, un petit salé aux lentilles germées, (très digestes, et alcalinisantes) mouillé au bouillon de poulet, c'est un plat santé, complet si vous lui adjoignez des pommes de terre (ou une céréale complète) et suffisamment réconfortant pour affronter le chagement d'heure et les frimas de novembre!

     

    Ingrédients (pour 4)
    2 poireaux
    3 carottes
    200 g à 300g  de petit salé (ou de lard fumé )
    200g de lentilles germées (ou non)
    400g de pommes de terre (+/- 1 moyenne par personne, plus si vous aimez beaucoup les pommes de terre !)
    1 càs d’huile d’olive ou de graisse de palme.
    500ml de bouillon (poulet, légumes…)


    Comment faire

    Couper les bouts des poireaux (radicelles, vert trop dur : vous pouvez garder une partie importante du vert). Couper le poireau en deux dans sa longueur et bien nettoyer à l’eau courante pour éliminer la terre, s’il y en a, et couper en tous petits morceaux.
    Couper les bouts des carottes, les laver et si elles sont bio, ne pas les peler ! Les couper en 4 dans le sens de la longueur et les couper en petits morceaux. (si vous n’avez pas de temps, vous pouvez les couper en rondelles).
    Couper les morceaux de petit salé en 4 ou 5.
    Faire revenir les poireaux dans la graisse choisie, à feu doux, en remuant de temps en temps pendant 5’.
    Ajouter ensuite les carottes, les morceaux de viande et le bouillon, et éventuellement les pommes de terre. Faire cuire pendant 30’. A ce moment là, ajouter les lentilles germées. Faire cuire encore 5’.
    Si vous ajouter les lentilles non germées, faites le 10’ après avoir mis les pommes de terre.
    Rectifier l’assaisonnement.
    Servir avec de la moutarde, à votre goût !



     

     

  • Pesto d'orties !

    Pesto d'orties

    Dois-je l'appeller pesto ou tartinade de graines de tournesol aux orties ?

    Le pesto (normalement à base de basilico genovese) peut être décliné avec plein de variantes:   un végétal (feuilles) frais, une oléagineuse, de l'huile de première pression à froid, de l'ail, du fromage... Chaque famille a la sienne, et j'espère que ce n'est pas grave si je continue à l'appeller pesto. Même en Italie il y a une version de pesto d'hiver avec des feuilles d'épinards.

    Variations de pesto

    Cette année, j'ai pris le pli d'aller récolter régulièrement de plantes sauvages afin de les proposer en différentes pesto (lierre terrestre, ail des ours, orties). Et ce samedi 29 mai, au cours "Cuisine du marché" chez Trop Bon, nous avons décliné le pesto avec des fanes de radis, une superbe manière de recycler des feuillages en général passés à la poubelle ! Donc à votre imagination.... Afin de proposer ces petits + de l'assiette énergétique. Ce pesto (ne contient pas de fromage...) constitue avec un morceau de pain une collation complète et équilibrée.

    Cette recette (il y en a d'autres!) est parue dans le "BIOZINE" , magazine édité à l'occasion de la semaine du bio et distribué dans TOUS les magasins bio et partenaires de la semaine du bio.

    Ingrédients
    100 g de  graines de tournesol
    50g de têtes d’ortie
    2 gousses d’ail
    Sel, poivre
    Huile d’olive

    Comment faire
    Faire germer les graines pendant 3h dans un bol d’eau. Allez pendant ce temps cueillir les orties (même en ville, dans un coin un peu sauvage pas trop embouteillé !). Ne cueillez que les 3 feuilles de la « tête ». Lavez-les soigneusement. Coupez le maximum de tige, car elle est un peu dure. Essorez-les.
    Egouttez les graines de tournesol. Pelez deux gousses d’ail, et mettez les graines, les orties, l’ail, le sel, le poivre et deux cuillères à soupe d’huile d’olive dans le bol d’un robot (ou dans votre moulin doux Jazz Max, si vous en avez un). Actionnez jusqu’à obtention d’une pâte verte. Goûtez ! et rectifiez l’assaisonnement si cela est nécessaire. Non, cela ne pique plus… et c’est délicieux, tartiné sur une belle tranche de pain complet grillé.

    D'autres idées de pesto ? cliquez ci-dessous.

    Pesto d'ail des ours de Scally


    Pesto rouge de M-L. Tombini


    Pesto genovese des Jardins de Pomone

  • Gratin potimarron,poireaux & chou de Savoie

     

    GRATIN POTIMARRONPOIREAUX

    Comment faire manger des légumes aux petits (et grands) enfants ?

    Comme beaucoup de mamans, j'ai découvert que les enfants aiment les légumes quand ils sont accomodés en gratin. Est-ce le moëlleux de la sauce constrastant avec le côté croustillant et salé du fromage cuit ? Ou bien le fait que les légumes sont presque fondus dans ce paysage de saveurs ?

    Oui, mais les gratins c'est lourd et gras, non ?

    Mais les mamans soucieuses de la santé de leur famille savent bien aussi que lait+farine+beurre+fromage+jambon ou viande hachée (éventuellement) + légumes c'est parfois un peu lourd, voire carrément impossible pour certains d'entre nous intolérants au gluten/lactose, ou qui ont besoin de simplicité dans leurs menus par rapport à une digestion difficile.

    D'où mon habitude (pour le restau "Trop Bon" et la maison) de cuisiner les gratins avec une sauce à l'eau ou au bouillon de poulet*, purée d'amandes-pas spécialement nécéssaire-, aromatisée au bouillon de légumes déshydraté bio et liée à l' arrow root; Les légumes sont précuits à la vapeur;

    Et pour changer de l'emmental râpé ?

    D'autres garnitures peuvent être utilisées et sont en général très appréciées:

    • graines de sésame,
    • graines de tournesol ou de courges concassées avec des épices et du sel,
    • chapelure maison mixée avec un peu d'ail et d'épices- mais celle-ci contient du gluten-
    • mélange mixé de poudre d'amande et de miso en pâte, ou
    • de la levure de bière maltée- mais celle-ci contient aussi des traces de gluten
    • des fromages affinés de plus de 3 mois qui ne contiennent plus de lactose, et d'en mettre une quantité raisonnable, d'ailleurs ces fromages sont plus concentrés en goût, il en faut beaucoup moins (pecorino, mimolette vieille, gouda extra-vieux, etc.)

    * note pour les végétariens: je n'utilise (chez Trop Bon ) le bouillon de poulet que pour les plats destinés aux mangeurs de plats carnés!

    POUR CEUX QUI MANQUENT DE TEMPS..... VOIR PLUS BAS!

    Gratin de potimarron, poireaux et chou de Savoie

    Ingrédients (Pour 4 personnes)

    1/2 potimarron de taille moyenne

    2 poireaux

    1/2 chou de Savoie,

    500ml d'eau aromatisée au bouillon de légumes (Morga, Rapunzel...) ou 500ml de  bouillon de poulet maison 

    2 cas d'arrow root

    Sel (peu), poivre

    noix de muscade

    Graines de sésame

    30g de beurre

     

    Comment faire

    Laver le potimarron. Le couper en 2 avec un grand couteau. Garder une moitié et filmer, retour au frigo. Videz l'autre moitié des graines et filaments, et couper en gros morceaux, puis en plus petits. PAS BESOIN DE LE PELER, donc, s'il s'agit bien d'un potimarron. Les potirons ont presque disparus de nos étals...sauf pour les soupes d'Halloween! Le potimarron est tellement plus gouteux et facile à cuisiner, puisqu'il ne faut pas le peler.

    Enlever les feuilles sales du chou. Les jeter si elles ne sont pas récupérables par un lavage soigneux. Couper le chou en 2 puis en 4 et émincer le chou (1 moitié filmée repart elle aussi au frigo).

    Laver les 2 poireaux soigneusement, enlever les barbes et la partie trop abîmée des feuilles vertes. Couper le tout en petits tronçons de maximum 1 cm.

    Tout bien relaver en passoire.

    Mettre dans des paniers séparés au cuit-vapeur et cuire 30'.

    Pendant ce temps, faire chauffer le liquide choisi dans un poêlon. Délayer l'arrow root dans un peu d'eau froide (dans un petit ramequin). Dès que l'eau est frémissante, ajouter l'arrow root tout en remuant le liquide. La sauce va épaissir. Si vous souhaitez plus épais, remettez 2 cas de fécule en suivant la même procédure. Poivrer, épicer à la muscade.

    Huiler un plat à four. Lorsque les légumes sont cuits, alterner les couches selon votre goût (j'aime terminer par le chou, personnellement). Entre chaque couche, ajouter une louche de sauce. Terminer par les graines de sésame et quelques morceaux de beurre. Passer au four brièvement (15') si vous passez à table tout de suite pour obtenir un effet "gratin", cas un peu caramélisé.

     

    Si vous n'avez pas le temps de cuisiner un bon gratin...

    Passez chez Trop Bon tous  les vendredis (à partir du 26 février 2010) pour prendre le vôtre (sur commande, 2 grains différents chqaue semaine). Tous les détails ICI. Pas le temps de passer chez Trop Bon? Vous les trouverez aussi chez BE POSITIVE et NATURAL CORNER, à Bruxelles.