Trop bon

La bette à carde (ou blette, ou poirée pour certains de nos amis français) pousse très facilement dans les jardins. Le vert des feuilles se cuit comme l'épinard, tandis que le blanc (appellé carde) fait d'excellents gratins. Certaines cardes sont rouges, ou jaunes, plus décoratives crues que cuites, car la couleur a tendance à se perdre dans l'eau de cuisson. Les gens de la ville ont tendance à ne plus connaître ce légume délicieux, et du coup... à ne pas savoir comment le préparer...

Pour cette recette, j'ai marié le flocon d'avoine en crumble, la bette (feuille et carde) et de la viande hachée pour un délicieux gratin.

INGREDIENTS

1 botte de bettes (ou un pied...)

200 ml de bouillon de poulet

100g de farine 85%

1cas de graisse de palme

100g de flocons d'avoine fins

700 g de viande haché porc/boeuf

Origan, sel, poivre,noix de muscade

30g de beurre

COMMENT FAIRE

Laver les bettes, séparer les feuilles des cardes. Couper les tout en petits morceaux. (au contraire des épinards, les feuilles des bettes restent fermes). J'ai l'habitude de cuire les blancs et le vert dans des paniers vapeur séparés, mais ici, cela n'a guère d'importance. Cuire 30'.

Pendant ce temps, préparer la sauce béchamel. Faire fondre la graisse, y ajouter la farine, la faire cuire un moment, puis verser d'un coup de bouillon froid, remuer vivement au fouet pour éviter les grumeaux. Assaisonner avec sel, poivre, muscade. Y mélanger les bettes une fois cuites.

Assaisonner la viande crue avec sel, poivre, origan, et l'étaler dans le fond d'un plat à gratin.

Verser dessus les bettes en sauce. Aplanir.

Ensuite, saupoudrer de flocons d'avoine, et mettre 3 noix de beurre à intervalles réguliers.

Mettre cuire au four 30 à 45', 180°.

Suivant votre intolérance au blé, vous pourrez utiliser, au lieu de farine, du kuzu ou de l'arrow root pour lier la sauce, qui sera alors plus souple.

Nous avons servi ce plat chez "Trop bon" ce vendredi 10 octobre. Un plat en accord avec une belle journée aux frimas matinaux.

La variété en alimentation est mère de sûreté: en effet, notre alimentation moderne contient, par rapport au mode alimentaire de nos ancêtres, énormément de substances irritantes, pour ne pas dire empoisonnantes. Les produits chimiques, polluants persistants, pesticides et autres végétaux hybridés, l'abus de gluten, caséine, lactose, sucre, amines, lectines surchargent et encrassent nos organismes. Les personnes à la digestion fragile devraient de plus faire particulièrement attention à ne pas ingérer trop d'aliments différents par jour!

Il est  important de respecter des périodes "sans". Comme dans le cycle naturel des saisons, jadis. Des périodes sans tomate, sans gluten, sans fromage (aïe, dur, dur), sans sucre...

Même sans être allergique au gluten, il est donc intéressant de changer de recette pour sa quiche, par exemple, et de préparer ce genre de petite pâte simplissime et craquante!

Ingrédients (pour 12 tartelettes- +/- 5 cm de diamètre)

250g de farine de riz

50 g de fécule de maïs (ou d'arrow root)

1 càs de poudre d'acide tartrique (remplace bien le "baking powder", en magasins bio)

5 ou 6 càs d'huile quatuor (courge, sésame, colza, olive)

Sel, graines de pavot

Ce qu'il faut d'eau pour avoir une boule de pâte, assez souple.

1 carotte rapée, 2 oeufs, 1 tranche de gouda bio

Comment faire 

Mélanger farine, fécule ou arrow root, sel, poudre levante et graines de pavot. Ajouter d'abord l'huile, et ensuite l'eau, pétrir à la main, rapidement. Faire patienter la pâte 1 heure, recouvert d'un film.

Faire préchauffer le four à 180°. Ensuite, prélever une boule (tient dans le creux de la main), placer celle-ci au centre de l'empreinte, et étaler avec le pouce, jusqu'aux bords. Faire cuire les fonds (pas besoin de lester la tarte, elle ne va pas bouger)15'.

Garnir ensuite: ici vous avez 1 pincée de carottes rapées, 3 petits morceaux de gouda et un peu d'oeuf battu, salé et poivré.

Vous pouvez aussi, un jour sans oeuf, ni viande, les garnir de fenouil coupé en julienne fine, cuit à la vapeur, saumon fumé et tofu soyeux battu avec de l'aneth....

 Recuire avec la garniture entre 10 et 15'...

La croquette de crevettes grises est au belge ce que la madeleine est à Proust: un retour à l'enfance, et aux vacances passées sur "la côte belge" car on ne disait pas encore "De kust". En ce temps là, nous vendions des fleurs en papier crépon dans des présentoirs façonnés dans le sable, contre des couteaux (fort prisés) et des coquillages, nos minuscules filets plongés dans les vagues froides et grises nous rapportaient quelques crevettes transparentes, et nos parents nous trainaient pour des balades "respirez, c'est plein d'iode"  entre mer, dunes et digue, contre la promesse d'une glace ou d'une gaufre, suivant la saison. Les croquettes s'achetaient chez le poissonnier- alignés à la queue leu leu le long de l'Albert Laan- et étaient frites le soir dans un petit appartement aux chambres pleines de lit superposés, dont la cuisine aux carrelages jaunes s'ouvrait sur le salon aux canapés en skaï.

La croquette de crevettes grises est aussi un test de restaurateur: selon certains critiques gastronomiques,celui qui la prépare lui-même et la réussit vous promet beaucoup d'autres délices...

Même Taty s'y est mise, car de temps à autres, ce mets ostendais, réalisé avec de tous bons produits de base ne peut vous faire de tort!

Le meilleur vin qui s'accorde à la croquette de crevette est une bière; Pour moi une blanche de Hoegaarden, car sa saveur d'agrume légère et son caractère rafraichissant vont contrebalancer le salé du fumet, base de l'appareil à croquettes.

De plus, cette recette peut avantageusement être réalisée par votre enfant dès 12 ans (et demi, me souffle ma grande fille), pour vous dire comme c'est simple. Il suffit juste d'être patient et méticuleux (la photo est de mon homme, comme cela, vous avez vraiment une réalisation familiale!).

Ingrédients (pour 20 croquettes)

350 de crevettes grises (épluchéesà

ou 900 gr de crevettes grises à éplucher

80g de beurre cru

200g de farine d'épeautre

75 d'emmental rapé

3dl de fumet de poisson

1,5 dl de crème (fraîche crue ) ou crème d'avoine

1 blanc d'oeuf

Chapelure

Citron

Sel

Poivre

Persil frisé

Vin pour le fumet

Comment faire

Eplucher les crevettes. Garder les carcasses et les têtes, pour le fumet. Rajouter à celles-ci un petit verre d'eau et la même quantité de vin blanc- ici un pinot blanc de la maison Stoeffler et sélectionné par Laurent Mélotte dont je ne vous cesse de vous dire qu'il faut y aller chercher votre vin, vos épices, huiles, tisanes, et conseils avisés tout du moins si vous êtes en Belgique). Faire cuire 10', et ensuite, passer les têtes et carcasses au Jazz Max, pour en extraire un jus brun orangé très parfumé à rajouter au liquide déjà obtenu;

Faire fondre le beurre, rajouter la farine, et incorporer le fumet jusqu'à obtention d'une pâte épaisse, mais fluide. Poivrer abondamment, saler légèrement. Rajouter le fromage, puis l'oeuf. Bien mélanger jusqu'à ce que la pâte n'adhère plus au poêlon.

Ecarter du feu et mélanger la crème jusqu'à ce qu'elle ne soit plus visible.

Ajouter déclicatement les crevettes pour ne pas les abîmer.

Sur une planche étaler la pâte à 2 cm d'épaisseur. Pour ne pas m'embêter, la première fois, j'avais tout versé dans un grand plat à gratin. Erreur: ce fut difficile pour démouler les carrés par la suite. J'utilise une planche avec du film alimentaire en dessous, et suffisamment de longueur restante pour "emballer" le dessus. Mettre la planche au frigo pour un repos d'une nuit.

Le lendemain, découper les carrés (ou rectangles), tremper dans le blanc d'oeuf légèrement battu avec une fourchette et puis dans la chapelure. Encore un peu de repos (le blanc doit sécher) et puis direction une friture à 180°- chez moi, deux par deux dans le wok avec de l'huile de palme), et puis zou, au four à 80° pour attendre les copines avant de se faire servir- Le persil frisé est frit traditionnellement pour accompagner les croquettes.

Les premiers jours de l'automne sont propices à la "cure anti-fatigue" de Taty, comme d'ailleurs, chaque changement de saison....Je m'y suis mise en rentrant de Barcelone, et la recette qui suit prouve que l'on est pas obligé de cuisiner et manger "triste" pour autant... Je détaillerai dans un billet suivant les grands principes de cette cure, qui sont très simples. Le plus dur, comme pour tout changement d'habitudes, c'est de s'y mettre... Mais les bénéfices sont là: énergie, déshabituation du sucre, perte de poids (pour les surpoids), drainage grâce aux jus de légumes et à la spiruline.

L' alimentation prise lors de cette cure est la plus crue possible, et si elle est cuite, pas à plus de 100° (à la vapeur ou au four). Les protéines seront cuites de cette façon aussi (sans graisses cuites). Ici, il s'agit d'une recette de Taty, inspirée de cette de Martine, des Banlieusardises.

Ingrédients pour 1 personne

Saumon, en filet ou en pavé,

Marinade: 1 càs sauce shoyu (soja), 1 càs huile de sésame grillé, 1 càc de miel, 2 gousses d'ail pilées, 2 cm³ de gigembre finement haché. L'ail et le gingembre ont des propriétés anti-vieilissement et anti-cancer.

Comment faire: 

Détailler le saumon en lanières (enlever la peau si c'est en filet), et les tremper dans la marinade pour au moins 1h.

Eponger les lanières avant de les placer sur une grille (au dessus de la lèche-frite, dans le four à 80° pour 30'- si votre four va à 100°, réduisez le temps de cuisson à 15')

Le plus dur va être de garder suffisamment de "bonbons de saumon" pour votre lunch de midi le lendemain! Accompagnés d'une salade de chou croquante à l'huile de nigelle, au poivre de Tasmanie et au citron, ces fondants de saumon vous permettront de passer le cap du repas de midi avec beaucoup de plaisir! Une petite soupe chaude (en thermos) clos parfaitement le repas, tout en vous réchauffant s'il en est besoin (le seul inconvénient de cette cure, pour moi est que j'ai froid... preuve que mon organisme est en train de réagir, et que ma combustion est différente).

 

Nous avons, ici à la maison, beaucoup de tendresse pour la sardine, joli poisson qui n'est plus depuis longtemps un menu de "pauvre"... Nous l'apprécions beaucoup en boîte (vous connaissez mon amour pour les conserves de la Belle-Iloise), mais aussi fraîchement grillée, à la portugaise (c'est d'ailleurs mon chéri qui s'occupe de la préparation).

C'est vraiment le poisson roi du barbecue, car imaginez griller des sardines dans votre four...C'est possible, mais cela demande une bonne aération ensuite. L'odeur du poisson est tenace!

Pour le nombre de sardines par personne, l'auteur de "Popote et papote" en recommande 6, pas plus, pas moins.

Je dirais, ça dépend de la grosseur des sardines... Moi, avec 3, je suis déjà rassasiée! Comptez 4 par personnes, s'il vous en reste, vous en ferez du pâté de sardines*.

Vous les disposez dans un grand plat, vous les salez avec du gros sel, (pendant 1h, entières, sans rien faire d'autre).

Vous enlevez le gros sel ensuite avec un essuie-tout, avant de les faire griller gentiment...Il faut qu'elles soient bien dorées, c'est meilleur quand la peau craque sous la dent...

 

Avec les sardines, le meilleur accompagnement (outre la salade de tomates) ce sont les poivrons grillés, passés au four pour enlever la peau, et assaisonnés à l'huile et à l'ail.

* Pour le pâté de sardines, mixer le restant des sardines (que vous aurez dépiautées en filets....) avec au choix: de l'huile d'olive, un peu de mayo maison ou de fromage blanc bien égoutté. Poivrer, ajouter un filet de jus de citron, dégustez sur du pain grillé. Un délice... Prévoir toujours un peu trop de sardines...

Lors du cours la semaine dernière, nous avons préparé et mangé du fenouil cuit à la vapeur, des tagliatelles de courgettes mi-cuites, et de la quinoa avec ces filets de poulet.

2 filets conviennent très bien pour 3 ou 4 personnes, car 100g de protéines sont amplement suffisantes (pour une journée!)- mais vous connaissez probablement l'appétit de vos proches; faites donc en fonction!

C'est une recette de Pol Grégoire. La "tapenade" de tomates séchées (mises à tremper) relève bien ces filets, qui ni salés, ni poivrés, profitent de la fraîcheur et de la délicatesse des herbes dont ils sont fourrés. Si vous préférez, vous pouvez aussi tartiner de cette purée l'intérieur des filets et rajouter les herbes ensuite.

Ingrédients pour 3/4 personnes

2 filets de poulet

1 petite courgette par personne

6 demi-tomates séchées

1 fenouil + 1/2

¼ botte persil

¼ botte ciboulette

¼ botte estragon

½ tasse de fenouil germé (ou autre graines germées)

Huile d’olive vppf

Fleur de sel

½ citron

150g de quinoa

Matériel

Cuit vapeur

Film alimentaire

Petit couteau bien aiguisé et/ou zesteur.

Comment faire :

Hacher les herbes, les graines germées, détailler le zeste du ½ citron.

Laver et parer le fenouil (le couper en 4 ou en 8 selon la grosseur). Laver les courgettes. Les peler  avec un économe ou un détailleur, pour obtenir des tagliatelles. Les réserver.

Préparer la quinoa : la rincer abondamment sous l’eau. La mettre dans une casserole avec la même quantité d’eau que de quinoa. Porter à ébullition, et ensuite faire cuire tout doucement pendant 5’. Couper le feu et laisser gonfler à couvert pendant 20’.

Détacher les filets purs des blancs. Ouvrir les blancs en les coupant en 2 dans leur épaisseur, mais sans les séparer, comme une enveloppe. Rouler les filets purs dans le mélange herbes/zestes, et les placer sur les blancs ouverts en enveloppe. Refermer et rouler ces filets ainsi farcis dans une feuille de film alimentaire pour former des boudins. Veiller à ce que des poches d’air ne se forment pas au moment de faire les boudins.

Faire cuire à la vapeur pendant 15’, en même temps que le fenouil.

Pendant ce temps, mixer les tomates séchées avec un peu de leur eau de trempage, puis tout en continuant à mixer, verser peu à peu 8 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Pour le service

2 tronçons de poulet pp (chaque filet est coupé en 3)

3 càs de quinoa

2 càs de crème de tomate sur les tronçons de poulet

Quelques morceaux de fenouil

Les tagliatelles de courgettes, salée et assaisonnée d’un filet d’huile.

D’après Pol Grégoire « Vitalité gourmande » Ed. Blouard