Plats complets - Page 4

  • Salade flageolets, champignons marinés, lard fumé : bio, gourmand et économique

     

    Salade flageolets lardons.jpgTrès souvent j'entends ce refrain: "manger bio, je ne pourrais pas c'est trop cher". Cet argument est souvent cité par les journaux, qui évaluent le surcoût d'une alimentation bio à +20%.

     

     

     Pourtant, beaucoup de cantines bruxelloises (crèches, écoles, maisons de retraites, entreprises) choisissent de proposer plus de légumes bio, de repas végétariens, voire même de diminuer la portion de viande dans l’assiette, avec un budget maintenu et des clients très satisfaits !


    Mais comment font-elles ?

     

     

     

    Les chef(fes) de ces cantines suivent (notamment) mes formations, afin d'apprendre comment composer les assiettes et les menus autrement !



    photos N.DekoninckCantines 2.jpg


    Nous cuisinons ensemble et passons en revue les trucs pour tenir ce challenge (une assiette bio, gourmande à moindre coût!)


    La recette de "salade de flageolets aux lard fumé et champignons" que je vous propose ci dessous a connu un franc succès à la dégustation ! Elle a d'ailleurs tout de suite été adoptée par le chef qui nous accueillait pour un de ses menus de la semaine...


     Les flageolets, qui font partie de la famille des légumineuses contiennent une proportion de protéine équivalente à celle d’un morceau de poulet ; quant aux champignons, ils sont aussi riches en protéines;  les chips de bacon donnent du relief et leur délicieux goût de porc fumé à l’ensemble, ce qui ravit les mangeurs de viande.



    Pour gérer son budget quand on passe en alimentation durable et bio, il y a des  astuces, que l’on soit une famille ou une collectivité de 100 repas par midi !

     

    SALADE DE FLAGEOLETS, CHAMPIGNONS MARINES, LARDONS

     

    Ingrédients pp

     

    100g de flageolets  (8h de trempage, 30’ de cuisson dans une nouvelle eau).
    60gr de champignons
    2càs de vinaigre de cidre
    1/8 d’oignon rouge (si possible)
    1càs d’huile d’olive
    45g de lard fumé
    Sel
    Poivre
    3 càs de persil haché

    Comment faire

    Cuire les flageolets (trempés pendant 8h) dans une grande quantité d’eau froide nouvelle.30’ suffiront, car ce sont de tout petits haricots. Egouttez et réservez (ils peuvent être cuits à l’avance).
    Pendant ce temps, faire cuire les lardons émincés (5mm/3cm) dans une poêle (ne pas rajouter de matière grasse). Eponger les chips de lardons. Emincer ensuite deux/trois très fines demi rondelles  d’oignons. Les champignons. Mélanger ceux-ci dans le mélange huile & vinaigre de cidre, plus sel et poivre.
    Hacher le persil.
    Mélangez délicatement les haricots, les champignons, les demi lamelles d’oignons, le persil, et parsemez de chips de  lard cuit.

    Envie d'apprendre vous aussi, comment passer à une alimentation plus saine, bio et durable, rapide, tout en respectant votre budget,  et même en faisant des économies ? Venez suivre mon atelier" bases de la cuisine santé savoureuse et rapide"

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    Merci à Noémie Dekoninck pour les photos!

  • Gaufre de pommes de terre à la bruxelloise

    Gaufre salée aux radis.jpg

    Un défi: faire tout un cours de cuisine autour de la pomme de terre!

    Un ressource: Pascale Weeks et ses recettes hebdomadaires dédiées à ce tubercule. Vive la pomme de terre! Vivent les patates! Riche en fibres, minéraux, protéines, et bien sûr, glucides, la pomme de terre, aliment basique s'il en est, est également dépourvue de gluten, ce qui en fait un aliment intéressant pour tous ceux qui y sont intolérants ou recherchent une alimentation plus pauvre en gluten.

    J'ai donc choisi, parmi les trouvailles de Pascale, cette recette, qui mixe plusieurs spécialités bruxelloises, la gaufre et la tartine fromage blanc radis. Allei, une fois.

     

     

    Ingrédients pour 4 grosses gaufres

     

    500 g de pommes de terre
    15 cl de crème liquide entière
    2 œufs + 1 jaune
    1 cuil. à soupe rase de moutarde
    4 cuil. à soupe rase de farine (de blé, ou de sarrasin, ou de pois chiches)
    1 cuil. à café rase de sel fin
    Noix de muscade
    Huile pour graisser le gaufrier
    250 gr de fromage blanc
    1 botte de radis
    Sel
    Poivre

    Comment faire

    Pelez puis lavez les pommes de terre.
    Râpez-les à l’aide d’une râpe à gros trous.
    Mettez les pommes de terre râpées dans un torchon propre et pressez au-dessus d’un bol, afin de retirer le maximum de liquide.
    Mettez les pommes de terre râpées et essorées dans un bol.
    Ajoutez la crème et mélangez à l’aide d’une fourchette.
    Ajoutez les œufs, le jaune, la moutarde et mélangez, toujours à la fourchette.
    Ajoutez la farine, le sel, la noix de muscade et mélangez.
    Graissez votre gaufrier puis faites-le chauffer.
    Versez la pâte puis faites cuire les gaufres environ 4 minutes.

     

    Pendant le temps de cuisson, lavez les radis. Séparez les feuilles des racines. Prenez 5 feuilles, hachez les très finement. Mettez les dans le fromage blanc, avec le sel et le poivre. Couper les radis lavés en fines tranches.
    Servez les gaufres chaudes à déguster avec une cuillerée de fromage blanc décoré de tranches de radis
    .

     

    Astuce : vous pouvez les préparer à l’avance puis les laisser refroidir sur une grille. Mettez-les ensuite sur une assiette recouverte d’un torchon. Juste avant de passer à table, mettez-les dans votre four, sur une plaque de cuisson puis démarrez votre four sur 200°C. Quand la température est atteinte, sortez les gaufres et servez.

    Pour réussir cette recette, choisissez des pommes de terre à la chair farineuse, par exemple  de la variété Bintje.

     

     

    La recette originale est ici.

    Une autre trouvaille, testée et approuvée: la confiture de pomme de terre.

  • Risotto d’épeautre au potimarron et porc fumé

     

    Epeautresotto.jpg


    Pour ce jour d'hiver indien, donc tardif, record de froid depuis 1845 (on tient des statistiques depuis de temps là, dis donc...) allez, allez, je décide de terminer mon dernier potimarron. Après, il fera beau, chaud, ce sera le printemps, et on aura envie de feuilles vertes, légères et dépuratives.

    Donc,  en avant pour un risotto à l'épeautre (en Belgique, sur le sol pauvre de l'Ardenne, l'épautre est une céréale ancestrale, et donc une céréale locale, non hybridée, et savoureuse), sans produit laitier (le moelleux est apporté par le potimarron qui se défait en cuisant). Ne soyez pas pressé(e)s car il faut une petite heure pour la cuisson, et les grains restent fermes sous la dent.



    Ingrédients (2p.)

     

    125gr d’épeautre
    150gr de chair de potiron (nettoyée)

     200gr de porc fumé dit "kasseleer"
    400ml de bouillon de poulet maison
    ½ verre de vin blanc
    Herbes
    1 échalote
    1 gousse d’ail

     Poivre, sel, huile d'olive

     

     

    Comment faire

     

    Epluchez et émincez l’échalote, faites la revenir dans un peu d’huile d’olive, versez dessus l’épeautre, remuez bien sur feu vif.

     

    Ajoutez le bouillon et le vin blanc d’un coup, sur feu plus doux, avec les herbes, l’ail haché, le sel et le poivre. Ajoutez ensuite les dés de potimarron. Laissez cuire 30’, et goûtez. Cela doit rester ferme, et le potimarron doit être écrasé légèrement (vous pouvez l’y aider avec un presse-purée).

     

    Pendant la cuisson, couper le porc en petits dés et les faire revenir dans une poêle, sans graisse ajoutée. Ajoutez les en fin de cuisson à l’épeautre, ou servez les à part sur le dessus de l’épeautre, ce qui vous permettra de contrôler la portion servie (75/80gr par personne est amplement suffisant).

     

     

     

  • Röstis de rutabaga à la tomme de Lisbelle

    Rostis rutabaga.jpg

    Le rutabaga, franchement, il y a plus sexy comme légume... Croisement entre le chou frisé et le navet, d'origine suédoise, il est resté dans l'inconscient collectif (comme le pain noir, d'ailleurs) un aliment de pénurie alimentaire (souvenirs de la guerre 40/45).

    Mais bon, c'est la pleine saison, mon fournisseur m'en propose des pièces vraiment énormes (+/-700gr!) et il n'y a plus de betteraves rouges... Après le panais, le persil tubéreux, le topinambour, le radis noir,  tadaaaaaam, le voici, le dernier invité de vos dîners slow food!

    J'ai déjà testé la soupe de rutabaga au miel, les tagliatelles de rutabaga à la vapeur, le stoemp au rutabaga, voici le must:  le rösti !

    Il faut dire que l'ajout de la tomme de brebis de Lisbelle* facilite beaucoup la tâche. Son goût est extra, relève toutes les préparations... 

    Pour ne pas passer des heures devant votre poêle à cuire les röstis comme préconisé dans la plupart des recettes, voyez plutôt mon petit truc!

    Ingrédients: pour 4 à 6 personnes

    300gr de rutabaga (épluché)
    300gr de pommes de terre (épluchées)
    200gr de tomme de brebis
    Poivre, sel, huile d'olive

    Comment faire

    Préchauffez votre four à 200°. Choisissez la grille à râper de votre robot: gros trous. Sinon, prenez ce qu'il y a, je suis sûre que ça marche aussi. Râpez d'abord le fromage, mettez le dans un grand bol, ensuite le rutabaga et les pommes de terre. 1 càs d'huile d'olive dans le bol, du poivre (beaucoup, c'est meilleur) et du sel (pas trop), vous mélangez avec les mains pour bien homogéeniser les trois ingrédients. Ensuite, déposez des petits tas de la préparation (toujours avec vos doigts, c'est plus facile) dans les alvéoles d'un moule à tartelette en silicone (dans ce style, ici), en enfournez (c'est mou, pas facile hein ? Surtout si vous avez oublié, comme moi, de sortir la grille avant qu'elle ne soit bouillante. Encore un truc: votre planche à découper, elle se glisse en dessous et vous permet de déposer le moule sans renverser, ouf).

    10' à 200° puis 10 à 160°. Pendant ce temps, on a le temps de faire la vinaigrette pour les crudités, qui vont SUPER bien avec des röstis, lesquels sont meilleurs chauds.

    Il en reste! ça se réchauffe très bien, dans les empreintes, ou dans un plat à four...

    Des variantes: oui, m'dame, ça marche très bien avec tous les légumes racines: carottes, céleri raves, betteraves rouges, panais, navets jaunes, bleu... Et pourquoi pas essayer avec du cheddar ? ça aussi, ça doit être top.

    * Où trouver dans notre belle capitale belche de la tomme de Lisbelle ? Je sais que chez Jacques Defrenne (super fromages, bio ou de terroir, sur le marché de Flagey le we et sur celui des chasseurs ardennais à Schaerbeek le vendredi soir) vous en trouverez, ainsi que chez les Pea's, super épicerie bio et terroir à Etterbeek...

     

  • Lunch chaud home made au bureau ou à l'école: fricassée de poulet au céleri rave et sirop d'Aubel

    bento-lunch-box-aladdin-thermos-095l-blanc-.jpgS'alimenter correctement aussi pendant les heures de travail ou d'école ne sert pas seulement à se maintenir en bonne santé!

    Cela garantit aussi une bonne énergie pendant la journée, aussi et surtout après le repas.

    Si vous êtes victime de somnolences, baillements, reflux, lourdeurs et ballonnement après le repas, ou bien que vous êtes tenaillés par la faim une heure à peine après avoir mangé, pensez à changer de menu à midi.

    Imaginez vos enfants souffrant des mêmes symptômes en classe et vous voudrez certainement les aider !

    Mais quoi ? On manque d'idées, en dehors de la sempiternelle tartine jambon fromage (ou fromage jambon les jours de fantaisie, sans compter les enfants qui obtiennent de leurs parents des tartines au nutella aussi à midi!)

    Faites l'acquisition d'un thermos pour lunch et vos déjeuners en seront transfigurés! Et vos restes trouveront très facilement une utilisation toute simple.

    Pour que la fricassée de ma grande fille reste chaude le plus longtemps possible, pendant que le restant du repas du soir de la veille réchauffe dans un poêlon le matin, je verse de l'eau bouillante dans le thermos. Et j'échange repas chaud contre eau bouillante en rebouchant très vite...Une jolie serviette et des couverts en métal donnent une toute autre allure au "dîner tartines" tradi.

    Pâtes et bouillon de poulet, riz et sauce tomate bolo, couscous, les recettes en sauce sont  plébiscitées pour l'hiver. Voici une idée à base de poulet qui fera plaisir sur la table du souper et ... le lendemain au bureau ou à l'école!

    Ingrédients (pour 4)

    1 boule de céleri rave

    2 càs de sirop d'Aubel

    1 verre de vin rouge

    1 louche de bouillon de poulet maison

    600g de poulet (ailes désossées ou blanc)

    100g de lardons

    Zeste de 1 citron

    Paprika doux

    arrow root

    sel

    poivre

     

    Comment faire

    Découper le poulet en dés, le lard en petites tranches (lardons) et éplucher, laver, et découper en dés le céleri rave. Dans une cocotte, faire suer les lardons, ajouter ensuite les dés de poulet, faire colorer la viande. Ajouter les dés de céleri rave et le bouillon ainsi que le paprika, et le sirop d'Aubel. Remuez de temps à autres, pour cuire uniformément (+/- 30' à feu doux). Lorsque tout est cuit, ajouter le sel, le poivre, le zeste de citron. Gouter! Et lier la sauce avec un peu d'arrow root. Servir avec toute céréale que vous aimez!

  • Petit salé aux lentilles sur le mode santé !

    Petit salé lentilles germées.jpg

    Les plats traditionnels sont généralement vus par un seul bout de la lorgnette : ils sont lourds, gras et font (éventuellement) péter, alors que nos ancêtres ont généralement tout bon!

    Leurs plats étaient riches en légumes (ce qui était ébondant et bon marché), en acides gras essentiels (graisses saturées ou insaturées de première qualité, saindoux, beurre ou huile d'olive), et nourrissants (légumineuses, féculents), suffisamment riches en protéines animales (50g par personne, voire 20g suffisent par jour, mais ces protéines là, comme les autres doivent être de toute première qualité, cad provenant d'animaux nourris à l'ancienne et courant dans les pâtures).

    Donc, un petit salé aux lentilles germées, (très digestes, et alcalinisantes) mouillé au bouillon de poulet, c'est un plat santé, complet si vous lui adjoignez des pommes de terre (ou une céréale complète) et suffisamment réconfortant pour affronter le chagement d'heure et les frimas de novembre!

     

    Ingrédients (pour 4)
    2 poireaux
    3 carottes
    200 g à 300g  de petit salé (ou de lard fumé )
    200g de lentilles germées (ou non)
    400g de pommes de terre (+/- 1 moyenne par personne, plus si vous aimez beaucoup les pommes de terre !)
    1 càs d’huile d’olive ou de graisse de palme.
    500ml de bouillon (poulet, légumes…)


    Comment faire

    Couper les bouts des poireaux (radicelles, vert trop dur : vous pouvez garder une partie importante du vert). Couper le poireau en deux dans sa longueur et bien nettoyer à l’eau courante pour éliminer la terre, s’il y en a, et couper en tous petits morceaux.
    Couper les bouts des carottes, les laver et si elles sont bio, ne pas les peler ! Les couper en 4 dans le sens de la longueur et les couper en petits morceaux. (si vous n’avez pas de temps, vous pouvez les couper en rondelles).
    Couper les morceaux de petit salé en 4 ou 5.
    Faire revenir les poireaux dans la graisse choisie, à feu doux, en remuant de temps en temps pendant 5’.
    Ajouter ensuite les carottes, les morceaux de viande et le bouillon, et éventuellement les pommes de terre. Faire cuire pendant 30’. A ce moment là, ajouter les lentilles germées. Faire cuire encore 5’.
    Si vous ajouter les lentilles non germées, faites le 10’ après avoir mis les pommes de terre.
    Rectifier l’assaisonnement.
    Servir avec de la moutarde, à votre goût !



     

     

  • Gâteau d’aubergines confites au cumin à l’agneau

    gateau aubergines.jpgCette semaine, Trop Bon a imaginé les recettes pour Femme d'Aujourd'hui . Le challenge était sympa: trouver 8 plats (2 entrées, 4 plats, 2 desserts) avec des couleurs imposées, pour coller au thème du magazine " Découvrez le pouvoir des couleurs".

    Voici un des essais (dont j'avais pris une photo) pour ce job: j'adore l'aubergine, et confite comme cela, elle est encore meilleure qu'au four (c'est dire). Un peu de temps, mais vous pouvez en faire d'avance. Délicieux aussi en tartinade.

     

    Ingrédients
    Pour 4 personnes (en plat principal)
    2 oignons
    2 aubergines de taille moyenne
    2 cas d’huile d’olive
    2 càc de cumin
    2 càc de sel
    poivre
    400 g de haché d’agneau

    Comment faire

    Confit d’aubergines (peut se faire la veille… ou le we !)
    Laver les aubergines et enlever le pédoncule. Hacher les oignons en petits morceaux et les faire revenir dans la casserole (si possible faitout en fonte) avec le cumin. Couper les aubergines en morceaux de taille moyenne (2/3 cm) et les mélanger aux oignons devenus translucides. Ajouter 4 cas d’eau. Mettre sur le feu le plus bas, laisser confire 2 h. Surveiller, et rajouter un peu d’eau si nécessaire. Ajouter du sel à la fin de la cuisson.
    Cuire le haché d’agneau à la poêle, saler, poivrer.

    Dresser sur l’assiette avec une couche de haché d’agneau, et ensuite une couche de confit d’aubergines.
    A manger avec des petites pâtes grecques (Kritharaki)