Spécial Végés - Page 5

  • Rösti de topinambours

     rostitopi

    C'est la fin de la saison des topinambours. 

    Et vous êtes lassé(e)s des soupes, des purées, des veloutés ou autres topinambours vapeur sauce sésame, ou revenus à l'huile ? J'ai tenté (sur une idée de Cyril Lignac, dans son magazine, de janv.fév.2008) le rösti de topinambour!

    En accompagnement ou plat végétarien 

    Délicieux, surprenant, ça change et ça s'avale en accompagnement d'un rôti de porc, ou en plat unique végétarien, comme ce midi avec une petite "légumaise" de céleri rave/purée de cajou, et quelques feuilles de mâche, assaisonnée d'une huile d'olive vppf fruitée à souhait. Il en reste ? Délicieux froid aussi, en petit en-cas; je l'ai même testé, réchauffé en petit-déjeuner, avec une tranche de lard doucement confite!

    Ingrédients

    10 topinambours

    2 oeufs

    4 càs de maïzena

    sel, poivre

    graisse de coco

    Comment faire

    Peler les topinambours (franchement c'est ça le plus long). Choisir de faire cette recette lorsque vous tombez sur des modèles pas trop torturés de forme! Les conserver dans un peu d'eau vinaigrée pour éviter l'oxydation, jusqu'à l'opération "rape". Au robot, si possible, ça ira plus vite. Fouetter 2 oeufs à la fourchette, ajouter maïzena, sel, poivre et les topinambours rapés. Commencer par un oeuf si l'on n'est pas sur de la quantité de topinambours (ça ne doit pas tourner à l'omelette aux topinambours).

    Dans une poêle faire chauffer huile, ou la graisse de palme ou de coco, à feu doux. Laisser tomber une grosse cuillère de la préparation, tapoter pour faire plus plat, cuire 10' de chaque côté. Se réchauffe très bien à la poêle aussi.

     

     

     

  • Tarte betterave rouge & scarmozza

    Tarte Betterave Scarmozza
     

    Dans  les légumes mal aimés, apportez moi ...la betterave rouge. C'est un légume que j'hésite toujours à servir à des amis, voire à utiliser en ingrédient principal lors d'un de mes cours de cuisine, par exemple. (Je suis moi-même une ancienne refuznik de la betterave rouge) Cependant, à mon dernier cours de cuisine-santé "A fond sur les végétaux", j'ai prévu en accompagnement d'un mille-feuille de chou-rave une sauce rose à la betterave rouge (mixer ensemble betterave rouge et tofu soyeux, assaisonner, un filet de jus de citron) et les élèves ont (pour la plupart) déclaré que c'était une découverte. Dans l'association présentée ici,  le goût que l'on qualifie de "terreux" de la betterave est subtilement balancé par le "fumé" de la scarmozza (mozarella fumée).

    Ingrédients (pour 4 personnes)


    Pour la pâte (ici vous obtiendrez 2 pâtons)

    125g de farine-62 g de beurre- 63 g de fromage blanc entier bien égoutté -1 pincée de sel marin 

    Pour la garniture

    3 grosses betteraves

    100g de scarmozza

    3 oeufs

    1 blanc d'oeuf

    Quelques brins de coriandre

    Sel, poivre.

    Comment faire 

    1. Verser la farine en fontaine dans une terrine, faites un puits au centre et ajoutez le beurre (très FROID) en tout petits dés. Pétrissez du bout des doigts en "sable".                  

    2. Ajouter le sel et le fromage blanc. Pétrissez. Ajoutez de l'eau ou de la farine pour rectifier la consistance: elle ne doit plus coller aux doigts.

    3. Aplatir la pâte de la paume de la main puis la rouler en boule. Répéter cette opération plusieurs fois - sans insister, à force de pétrir, la pâte pourrait croire devenir du pain.

    4. Envelopper la pâte. Laisser reposer au frais.

    5. Laver les betteraves soigneusement pour ôter toute la terre. Ne pas les peler. Faire  cuire à la vapeur (compter une trentaine de minutes pour une betterave moyenne) ou à l'eau (compter de 40mn à 1h selon la taille des betteraves). Une betterave est cuite lorsqu'elle est bien tendre. Sa peau s'enlève alors très simplement en tirant dessus sans qu'il soit besoin de la peler. Couper les betteraves en tranches pas trop épaisses. 6. Dans un bol, battre les œufs. Saler et poivrer et ajouter les herbes fraîches finement hachées.

    7. Préchauffez votre four à 200 °C. Dans un moule à tarte, placez la pâte brisée et versez dessus le blanc d'oeuf non battu, qui va consituer une barrière pour le jus des betteraves. Faites cuire la pâte au four 15'.


    8. Sortez la pâte du four .Disposez les tranches de betteraves sur la pâte. Recouvrez des oeufs battus. Remettez l'ensemble au four pour 30 mn à four moyen (environ à 180 °C). Laissez refroidir avant de servir.

    Une autre recette de betterave rouge, simple et originale ? Essayez la recette de Anne, des "Jardins de Pomone", blog hautement recommandable, à quatre mains, qui mixe érudition botanique et recettes gastronomiques, la betterave rouge au gingembre!

  • Galettes de quinoa à l'italienne

    galettes de quinoa italiennes

    La quinoa est facile à cuire, rapide et savoureuse (si elle vous semble trop amère, n'oubliez pas de la rincer avant la cuisson- cela élimine la saponine). Elle germe très rapidement, (4 à 6 h de trempage). Cela vous permet de bénéficier des avantages de la germination (un accroissement de nutriments à l'intérieur de la graine) ET de réduire la cuisson: en effet, vous passerez de 12' de cuisson (et +/- 10' d'attente pour que la graine ait bien absorbé toute l'eau et soit bien gonflée) à 5' à feu vif (jusqu'à ébullition) que vous couperez en attendant les 10' suivantes pour une consommation idéale.

    La quinoa se prête à toutes sortes de préparations.

    Je n'ai pas encore acheté le livre de Cléa parce que je suis déjà pas mal fournie en livres comportant des recettes avec la quinoa. Mais pour les galettes de ce billet, je n'ai pas eu besoin de livre: ces galettes sont un grand classique familial, que ma mère confectionnait déjà avec des restes de riz et de millet (il y a 35 ans, point de quinoa dans les foyers belges).

    Comme pour les galettes de riz,  la procédure à suivre est simple. Un restant de quinoa, 1 ou 2 oeufs, un peu de farine, des herbes, des épices et de la graisse de palme pour faire rôtir gentiment vos galettes...(que nous appellions improprement "escalopes" quand nous étions petits... Inutile de vous dire que je n'ai, de mon enfance, jamais mangé d'autres escalopes que celles-là, puisque notre alimentation était en grande partie végétarienne).

    Ingrédients

    390 g de quinoa cuite

    2 oeufs

    2 càs de farine d'épeautre 85%

    2 càs de parmesan rapé

    6 tomates séchées

    Coriandre, ail, sel, origan, paprika

    Comment faire

    A la quinoa, mélanger les oeufs, la farine, le parmesan rapé. Réduire les tomates séchées en petits morceaux (dans votre robot). Rajouter à la préparation les tomates, les épices, les herbes.

    Laisser reposer au frais 30' à 60'.

    Ensuite, à l'aide d'une cuiller à soupe, disposer dans la poêle chauffée (dans laquelle la graisse de palme a fondu) des tas de la préparation, en les tassant un petit peu, pour en faire des galettes de forme +/- ronde et égale. Le secret; cuire à feu doux, et attendre que l'oeuf soit coagulé par la chaleur avant de retourner la galette à l'aide d'une spatule...(je travaille avec 2 poêles.... ça va plus vite).

    Ces galettes se mangent chaudes ou froides, en accompagnement d'une salade, d'un stoemp, d'un curry de légumes.... ou en collation, en lunch à emporter au bureau, à votre goût!

  • Mille-feuilles de chou-rave au roquefort de chèvre

    Mille-feuille de chou navet au bleu de chèvre


    Les gros chou-navets ont une taille idéale pour tenter de les émincer finement grâce à une mandoline, attention les doigts, et d'en faire des mille-feuilles végétaux, garnis diversement.

    Alors que vous pouvez choisir de faire des tranches avec de la courge butternut, des betteraves rouges, des courgettes, des concombres, des aubergines voire des tomates, votre "crème de fourrage" peut également être  composée de purée de légumineuses (hoummous, crème d'azukis, de haricots blancs), d'autres légumes (des germes d'alfalfa, de lentilles, de radis, purée de petits pois, d'aubergines), de jambon (en mousse), d'oeufs durs écrasé, ou en omelette parfumée aux herbes et épices diverses, de poisson (saumon fumé, sardines) et surtout, de fromage, dont le fromage de chèvre, dont le petit goût corsé relève bien les légumes.

    Avec un légume au goût prononcé comme celui du chou rave (au croisement du chou, piquant, et du navet...) un fromage de chèvre "bleu" ensemencé au roquefort se maintiendra correctement en bouche... Beaucoup de personnes aiment le roquefort mais pas en trop grandes quantités. Ce chèvre "bleu" est un roquefort adouci. Mais pas de panique, du vrai bon roquefort (bio) écrasé dans un autre fromage plus doux (type fromage blanc) fera très bien l'affaire. Les lentilles corail amènent une note plus douce et très "nourrissante". Un plat complet!

    Ingrédients

    Chou rave prévoir 5 tranches pp

    100g de Roquefort

    2 càc de fromage blanc maigre

    Sel, poivre

    Roquette ou graines germées pour la garniture

    Lentilles corail

    Comment faire

    Faire cuire à la vapeur les tranches de chou rave pelé.

    Mélanger le roquefort (ou le chèvre bleu) avec le fromage blanc maigre ; cuisez les lentilles corail, assaisonnées de bouillon de légumes: elles doivent tomber en purée.

    Faire le montage en  alternant une tranche de légumes, une couche de fromage, une autre tranche de légumes et une lcouche de lentilles corail. Terminer par une petite boulette de lentilles façonnée entre vos mains.

    Faire refroidir et servir, accompagné d’une petite salade, quelques feuilles de roquette, de l’alfalfa germé…

    Cette recette est également publiée sur

    Naturavox

  • Salade au tofu frit

    Courgettes+tofu curry

    Je ne suis pas une "soja addict", vu les soupçons qui pèsent sur cette panacée de la diététique moderne par ci, par là, ou encore ici, et dans le doute, et d'autres découvertes plus largement diffusée (souvent les autorités médicales se trompent!  En 1995 le Lancet -revue médicale britannique- annonçait que le joint était innoffensif. Comment se fait-il que 12 ans plus tard, la même revue soit obligée d'écrire qu'il faut "réévaluer le risque" ?) j'ai donc réduit drastiquement ma consommation. Plus de lait, crème, yaourt de soja, plus de tofu non plus... Par contre, je consomme encore du soja sous sa forme fermentée (et traditionnelle), comme le Shoyu, le Tamari et le Miso,qui sont des condiments, dont la fermentation développe un acide lactique bénéfique pour la flore intestinale et la bonne assimilation des nutriments.

    C'est donc une exception à mon menu habituel que je vous présente ici, et c'est un peu par nostalgie que j'ai plongé sur ce bloc de tofu bio il y a quelques jours... En effet, depuis peu, j'ai retrouvé le plaisir de cuisiner au wok, et le tofu frit faisait mes délices lors de mes dîners de célibataire!

    Je vous en livre la recette, mais je n'en ferai pas une habitude journalière, tout juste mensuelle, je crois que c'est le bon rythme... (Hé oui, c'est dur pour les veggies  !)

    Ingrédients

    1 courgette

    Huile d'olive

    Graisse de palme

    Colombo

    Graines de sésame

    Coriandre

    1 avocat

    1/2 citron

    50g de tofu nature

    Comment faire

    Emincer les courgettes, les faire revenir dans l'huile d'olive, avec 1/2 cc de colombo.

    Couper le tofu en dés rectangles, les assaisonner au sel et au colombo (je les mets dans un tupperware rond et je les secoue, pas trop fort, comme ça les dés sont bien enrobés).

    Faire frire les dés au wok, dans de la graisse de palme.

    Pendant ce temps, couper l'avocat et le citronner. Le poser sur les courgettes, parsemées de graines de sésame.

    Terminer votre plat par les dés de tofu frit, et quelques pluches de coriandre.

    Bon appétit !

     

  • Boulettes de lentilles corail

    Boulettes de lentilles

     

    Pour remplacer la viande ou le poisson, rien de plus précieux que les légumineuses, qui en association avec du riz, vous rassasieront tout en allégeant votre empreinte écologique.

    Pensez-y, de temps à autres, et régalez-vous avec les nombreuses sortes de légumineuses. C'est vrai qu'elles demandent souvent un peu de prévoyance, car vous devrez les tremper entre 12h et 4h; cependant, les lentilles corail sont la providence des oublieuses, car elles peuvent ne pas tremper, en sont en tous les cas très vite cuites. Elles sont oranges et pâlissent à la cuisson. Vous les trouverez dans votre épicerie bio favorite !

     

    Ingrédients:

    Pour une quarantaine de boulettes entre 25 et 30g pièce

     500g de lentilles
    125g de farine (de froment, de lentilles, d'épeautre...)
    1 bouquet de coriandre
    Sel
    8 pincées de piment fort en poudre
    1 yaourt entier
    Graisse de palme bio non hydrogénée (pour la cuisson)/coco/ ou huile d'olive

     

    Comment faire:

    Faites cuire les lentilles comme indiqué sur le paquet (max 15')

    Après cuisson, les lentilles sont déjà fort réduites en purée. Rajoutez-y la farine, le piment en poudre, le sel et la moitié de la coriandre hachée.

    Faites chauffer doucement la graisse de palme dans une poêle, et faites dorer vos galettes, 7' de chaque côté. (le feu doit être doux).

    Pendant ce temps, fouettez le yaourt, ajoutez-y l'autre moitié de la coriandre et servez avec les boulettes, que l'on peut tremper dedans si on les mange pour un apéro, avec d'autres "tapas" si vous le voulez (et c'est très nourrissant!).

    Sinon, servez la sauce à côté, sur l'assiette!

     

     

  • Flan de carottes à l'agar agar

    Flan de carottes

     

     

     

    Lors de ce dernier week-end "Bien-Etre" , j'ai pu mettre au menu une des recettes de "Agar agar" de Clea car elle ne comporte que du jus de carottes, des carottes cuites, (un peu de purée d'amande- mon grain de sel- et d'une sauce miso et noix).

     

    En effet, les menus de ce week-end sont basés sur la"cure anti-fatigue" de Taty, et reprennent les principes d'une détoxination générale de l'organisme, par une alimentation basée sur des légumes, la dissociation- pas de protéines et d'hydrates de carbones ensemble-, l'absence de sucre, de gluten, de graisses cuites...

    Le tout pour un résultat détonnant suivant les métabolismes et les surcharges, suivi d'une écoute nouvelle des sensations du corps... même après 2 jours, encore plus fort après 5 ou 10 jours...

     

     

    Cette recette était donc parfaite pour s'intégrer au menu: que des légumes, un peu d'oléagineux, du soja fermenté (miso)...

     

    J'ai accompagné ce délicieux flan de lentilles vertes et courgettes cuites à la vapeur, ainsi que de salade fraîche du jardin, assaisonnée d'une vinaigrette huilre d'olive/citron/échalote des plus classiques.

     

    Ingrédients (pour 8 personnes-ici 2 petits flans pp)

    6 carottes

    500 ml de jus de carottes (le mien est fraîchement pressé grâce au Jazz Max évidemment)

    300ml d'eau

    2 cas de purée d'amandes blanche

    2X2 g d'agar (j'utilise celui de la marque Lima)

    16 noix

     

     

    Comment faire:

    Cuire les carottes émincées à la vapeur

    Réaliser 500ml de jus de carottes

    En prélever 250ml,

    Y délayer 4g d'agar agar

    Chauffer doucement ces 250ml de jus, surveiller, et compter 30' de frémissement

    Dans le blender, mélanger

    Les carottes

    Le jus froid

    Le jus chaud

    L'eau

    La purée d'amandes.

    Verser dans les moules choisis

    Les mettre au frigo pour min. 1h

    Ouvir les noix, garder 16 cerneaux pour garnir les flans.

    Concasser les autres noix, mélanger 1 cc miso, 2 cc d'huile de noix.

    Démoulez les flans, y verser la sauce miso, et garnir chaque flan d'un cerneau.

     

     

     

    Voici tout le menu du we de ces 4-5 et 6 mai

     

    Vendredi soir

     

    Soupe  Laitue & fenouil

    Taboulé de quinoa aux parfums asiatiques

    (recette de Pol Grégoire)

    Guacamole& Caviar d’algues*

     

    Samedi matin

    Pamplemousse

    Crème Budwig (démonstration et… dégustation)

     

    Samedi midi

    Jus vert soleil : pommes, carottes, fenouil, citron, gingembre

    Flan de carottes  (recette de Cléa)

    sur lit de lentilles et courgettes

    Salade de printemps,

    Légumaise corail

     

    Samedi soir

    Soupe aux orties

    Epigramme de jeunes poireaux, rave et potimarron

    Riz et crème de rave aux amandes

    (recette de Pol Grégoire) 

    Dimanche matin

    Smoothie « Vis Ta Vie »

    Crème Budwig

    ou crème chaude d’avoine aux amandes

    ou compote de fruits vapeur aux amandes

     

    Dimanche midi

    Soupe de carottes aux graines germées

    Petits flans aux cèpes

    (recette de Taty)

    Vapeur minute de chou fleur

    Crème d’échalote à l’ail et au persil

    (recette de Pol Grégoire)

     

    Collations

    Hydromel (eau chaude/citron/miel)

    Fruits secs