Trop bon

A la recherche de la recette magique...

Je recherche sans arrêt de nouvelles recettes, tant par envie et curiosité que besoin de nouveauté, pour proposer d'autres choses au restaurant (nous faisons aussi traiteur, et les personnes qui nous font confiance régulièrement aiment aussi la nouveauté...).

Du coup, je passe pas mal de temps à surfer sur les blogs (vous en trouverez une liste à côté à droite de votre écran). Une fois la recette sélectionnée, (et ce qu'il y a de génial dans les blog "de confiance" c'est que leurs recettes sont éprouvées...) je me mets quand même dans la phase de "test". En effet, j'utilise en général d'autres ingrédients que ceux donnés. je dois adapter certaines recettes à mes favoris en bio, et cela ne donne pas toujours la même chose. Mais souvent la recette est réussie, et pas de souci... Mais parfois il y a des ratages, et vaut mieux pas juste avant une livraison (et je rate parfois simplement mes recettes par fatigue! et oubli d'un ingrédient, comme le baking powder!- il m'est déjà arrivé de me relever à 6 h pour assurer une fournée de madeleines promises en dessert).

Pourquoi ce pain d'épice ?

Mon fournisseur bio n'a plus de pain d'épices... Je me retrouve donc sans ce précieux ingrédient (que j'adore, comme les speculoos) qui me sert à plein de choses: petit dessert, biscuit lors des pauses café, en couche dans les trifles, en pain perdu, en miettes séchées à la poêle pour mettre dans les crumble, en toast pour le paté de foies de volailles, bon, bref, je suis dans la mouise. Donc, je cherche, et je tombe chez Mercotte, sur cette recette, coup de coeur de l'année!

Donc, essayez cette recette sans peur ni reproches!

J'en ai changé tous les ingrédients par leur équivalent bio sans aucun souci. Pour les épices, j'ai utilisé 3 càc de mélange d'épices à speculoos, et j'ai rajouté les zestes d'un citron bergamote que j'avais sous la main!

Nous faisons des crêpes à toute occasion à la maison, et ce n'est pas l'approche de la Chandeleur qui va nous ralentir.

(à propos de la chandeleur, je vois que comme d'habitude cette fête catholique est placée à proximité d'une fête celte pour célébrer la fertilité à la fin de l'hiver. ça me va bien)

Une provision de farine de châtaigne à finir avant qu'elle ne rancisse m'a poussée à remplacer  la farine de froment par celle-ci. Ah quel délice... Encore meilleur quand on utilise du lait de coco. Je n'en n'avais pas sous la main cette après-midi, donc, j'ai utilisé le lait de riz Lima que nous avons toujours au frigo.

En réfléchissant à cette recette simplissime (peut-être, mais quand j'avais 15 ans et que j'étais dans ma famille d'accueil en Hollande je voulais leur faire des crêpes. Si la famille a été contente d'enfin en manger, ça lui a coûté un appel international à mes parents) je me disais que c'est vraiment un truc international. Manale m'a offert un plat éthiopien vendredi avec de moelleuses et énormes crêpes de teff,  il y a aussi les chapatis indiens, les bouquètes, les crêpes au sarrasin, les poffertjes... Suivant la richesse du frigo (oeufs, lait) c'est vraiment le plat minimaliste et nourrissant qui relie les gastronnomies du monde entier, tout comme le bouillon et la soupe.

Comment faire

Mélanger 1 oeuf pour 5 cuillères de farine, plus ce qu'il faut de lait (végétal ou animal).

Bien mélanger, laisser reposer 1h au minimum.
Cuire dans une poele, avec du ghee ou de la graisse de palme non hydrogénée.

A déguster avec la garniture sucrée que vous préférez, ici avec un sirop de dattes comme j'en mangeais gamine.

Connaissez-vous les fermes de cueillette ? Je n'en connais pas en Belgique (donnez moi des adresses!) mais voilà qu'après le Devon, nous en avons rencontré une en Normandie, et avons eu envie de framboises et de cerises... C'est tellement rare d'avoir beaucoup de framboises que j'en ai profité pour faire des muffins (cela me semble être très luxueux), et c'est vraiment délicieux.

La recette est tirée d'un supplément "muffins" du magazine "Régal". J'aime les muffins: vite préparés, vite cuits.

Ingrédients:

125 g de baies rouges (en août/septembre, il faut essayer les myrtilles)

1 gros oeuf fermier ou bio, mais de poule qui court dehors

125 g de beurre cru fermier ou bio

10cl de lait entier de ferme, cru si possible

180g de farine bio

90g de sucre de canne bio

1 pincée de sel

1/2 paquet de poudre à lever

Comment faire:

Préchauffer le four à 220°.

Faire fondre le beurre au cuit-vapeur. Battre l'oeuf à la fourchette et rajouter le beurre fondu (pas trop chaud) le lait, le sel.

Incorporer la farine (à laquelle vous aurez mélangé la poudre levante) et le sucre. Il est important de ne pas trop travailler la pâte, même s'il reste des grumeaux. C'est le principe des muffins! Incorporer doucement à la pâte les baies.

Mettre des caissettes en papier dans 6 moules et remplir ceux-ci aux 3/4.

Faire cuire 5' à 220° puis 15' à 180°.

Laisser refroidir avant de manger...C'est bon tiède aussi.

Il est à noter que vous aurez peut-être pour plus de 6 moules, cela dépend de leurs tailles (les miens sont assez petits) ; j'en ai eu pour 10 muffins.

Variante:

A la place des framboises, vous pouvez essayer le mélange banane(1) /callets de chocolat(100g) La banane est à mélanger, écrasée à la fourchette, avec "l'humide" (beurre/oeufs), les callets sont à mélanger avec le mélange "sec" (farine/poudre à lever/sucre).

Eh oui, la nature a un peu traîné avec cet hiver à rallonges,  et les premières tiges de rhubarbes pointent juste le nez dans les jardins!  Et dans nos belgiques contrées du nord nous ne profiterons pas de fraises avant quelques semaines (tandis que déjà Papilles et Pupilles lance la polémique sur le prix des gariguettes dans la région de Bordeaux)

Donc, je me torture un peu les méninges pour proposer des desserts "avec un twist végétal" chez Trop Bon, et j'ai servi quelques fois ce riz au lait à tonalité indienne, parfumé à la cardamome et sucré (quasi) naturellement par le lait de riz.

C'est un dessert qui convient aux intolérants au gluten et au lactose.

Ingrédients

180 gr de riz rond (mi complet, je prends celui de Lima)

280 g de carottes cuites (à la vapeur)

400ml de lait de coco (lait ou crème, je la choisis bio)

500ml de lait de riz

50 de rapadura (sucre de canne complet comprenant encore certaines vitamines et minéraux)

3 gousses de cardamome

1 morceau de gingembre (gros comme le pouce)

Comment faire

Cuire les carottes et les mixer avec une partie du lait de riz.
Mettre le riz dans casserole, y ajouter le lait aux carottes, le restant du lait de riz, le lait de coco, le rapadura, les gousses de cardamome décortiquées- donc juste les graines noires- et cuire en remuant jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé. Servir tiède.

J'ai eu l'idée de ce riz au lait en lisant une recette sur ce site. Mais pas moyen de retrouver le lien original ...

C'est simple et délicieux !

Les belges sont fous de speculoos, c'est bien connu, mais une célèbre marque de speculoos industriels a quand même attendu les années 2000 pour en sortir une version tartinable. Evidemment, la liste longue comme le bras d'ingrédients louches - farine de soja ? sirop de sucre candi ? huile de colza, de quelle provenance ? émulsifiant, acidifiant) m'a dissuadé d'en acheter (voire même d'en goûter, personne ne m'ayant offert de pot!) .

Bon, je connais le goût du speculoos, donc je me doute que ce doit être délicieux tartiné. Et puis l'autre jour, je faisais des essais de desserts, et j'ai fait  une recette publicitaire  crée par Sébastien Gaudard . Je crois que ce sont les croquants noisettes qui accompagnaient cette petite crème qui m'ont décidée, et le fait que j'adore le mélange d'épices à speculoos.

Une fois la crème réalisée, deux constats: le goût du café était très peu présent, comme très effacé par les épices- et le sirop d'érable, sans doute- et la texture, plus proche d'une pâte à tartiner que d'une crème (oui, l'agar agar est délicat à manier, je sais! ). Pâte à tartiner... Prise d'une inspiration subite, je tartinai une pointe de couteau sur un crouton de pain! Mmmmmmmh, délicieux. Une pâte à speculoos sans froment, sans soja, avec du bon sucre, du bon beurre, de bons oeufs est donc née d'une erreur comme des tas et des tas de monuments de la gastronomie française .

Voici donc les proportions de ce ratage, pour ceux et celles que ça intéresse.

Ingrédients

90 ml de café (intéressant pour un léger goût amer, pour ceux qui n'en boivent pas, suggestion: chicorée, yannoh, rooibos; voire thé noir devraient être intéressants).

2 oeufs entiers de poules qui courent

70 gr de sucre de canne- pas de rapadura, avec le sirop d'érable, cela serait trop redondant;

40gr de sirop d'érable

100g de beurre mou (sortez le du frigo dès le matin...)

4 g d'agar agar

1,5 càc d'épices à speculoos

Comment faire

Faire votre café ou infusion comme d'hab, assez fort, pour 9 cl de liquide. Mélanger ensemble oeufs, sucre, infusion, sirop d'érable, et les épices. Terminer par l'agar agar, bien fouetter avant de mettre sur le feu. Faire cuire à feu doux, en remuant constamment, ça épaissit assez vite. Une fois la crème tiède, y incoporer le beurre. Mixer pendant 2 ou 3 minutes. Mettre en pot (et pas en ramequin, vu la destination tartines). Après 2 heures, ça y est vous pouvez tartiner votre pâte à speculoos MAISON... Et vous saurez tout ce qu'il y a dedans: ni conservateur, ni gluten, si vous désirez l'éviter!

J'ai eu quelques réponses à ma demande de coings (merci à tous ceux/celles qui m'ont répondu, maintenant j'en ai assez!) , et  voici déjà une première recette (demain je m'attaque à la gelée et à la pâte de coings...).

Le trifle est un dessert anglais découvert grâce au web. A l'origine, c'est assez riche (crème, alcool) et sucré (crème anglaise, ou "custard") et avec des fruits. Si vous faites tout vous même, vous en avez pour un certain temps (génoise, crème anglaise)... Mais plein de recettes offrent des alternatives très rapides, voire plus légères, ou plus saines. Je vous propose la mienne, bricolée rapidement au restau pour un petit dessert qui en a enchanté quelques un(e)s.

Pour 10 ramequins en verre comme sur la photo

Ingrédients

10 tranches de pain d'épice

300gr de potimarron

200g de sirop d'érable

3 coings

300 g de fromage blanc entier

10 cerneaux de noix

Comment faire

Peler les coings, en enlevant le coeur. Garder épluchures et coeur, et les faire cuire dans de l'eau jusqu'à ce qu'elle soient cuites. Filter ce jus et y cuire les quartiers de coings.Quand ils sont cuits, c'est plus facile à couper en tranches!

Cuire (sans l'éplucher, mais après avoir enlevé le coeur) le potimarron à la vapeur.

Découper (au ciseau) les tranches de pain d'épices en rond pour les faire rentrer dans le fond du ramequin.

Garder les chutes. Les mixer avec le potimarron cuit.

Mettre 1/4 de coings en tranches sur le pain d'épices, plus une cas de jus de cuisson.

Dresser 30g de fromage blanc par ramequin, mettre ensuite 30 g de pâte de potimarron au pain d'épice, 20 gr de sirop d'érable par dessus et surmonter le tout d'une noix.

Laisser reposer 2h au frais.

Déguster....

Après la demande de coings (satisfaite, j'en ai reçu de chez Mamy Andrée et Papy Michel, et aussi de très beaux de chez madame Schaus).

Je n'ai pas attendu "la crise" pour m'émouvoir du gaspillage alimentaire, et partager avec vous ce beau livre sur les épluchures; cependant, le maelstrom bancaire et la déroute économique qui est en train de suivre rend plus aigües les consciences (et plus plats les porte-monnaie, certainement), du coup, des conseils "d'économies ménagères" fleurissent sur les blogs de cuisine, ici et là, tandis que sur radins.com et autres sites, les forums dédiés aux économies (réelles ou de bouts de chandelle, mais comme disait ma grand mère, il n'y a pas de petits profits) se multiplient (trucs et promos de tout genre, je ne suis guère preneuse que des idées récup', je dois dire)

Pascale Weeks (C'est moi qui l'ai fait) a eu l'idée généreuse de centraliser les trucs "cuisine" des internautes soucieuses de bien gérer frigo et placards, et en lisant les conseils de ces dernières, j'ai eu l'oeil attiré par une recette de "moi mon nombril"  pour faire un sort aux bananes bien mûres, les tachetées, voire noires que l'on délaisse dans le plat à fruits car un peu trop sucrées ou molles.

Ce banana bread (qui a rappellé à mon amie Nathalie sa lointaine "rétho" aux USA) est ultra parfumé, moëlleux et absolument délicieux, même si vous n'êtes pas un accro à la banane crue.

Pour une recette ressourçante, choisissez des ingrédients ressourçants, beurre cru, farine d'épeautre, sucre rapadura, vanille en gousse, cannelle bio...

Le recette se trouve sur ce blog, allez le visiter, et surtout lisez tous les billets de Pascale à ce sujet...

Comment faire des économies en cuisine, 15 règles d'or épisode 1

Comment faire des économies en cuisine, 15 règle d'or épisode 2

Comment faire des économies en cuisine, 15 règle d'or épisode 3

Comment faire des économies en cuisine, 15 règle d'or épisode 4

Comment faire des économies en cuisine, 15 règle d'or épisode 5

Le grand avantage de faire soi-même ses douceurs, outre celle d'éviter certains allergènes (gluten, caséine, lactose, noisettes, cacahuètes, la liste est loin d'être finie), et les graisses trans (voir mon billet à ce sujet ) est de doser exactement le sucre, et de choisir celui-ci.

En effet, le sucre est un véritable poison. Que ce soit le sucre blanc de betterave, ou tout autre sucre raffiné, comme le sirop de glucose fructose (lire le livre de W.Reymond à ce sujet, TOXIC), le miel chauffé, ou même le vrai bon sucre complet de canne (rapadura ou muscovado suivant les provenances) en excès; Pour absorber le sucre raffiné, le corps a besoin de nutriments. Qu'il puise dans vos réserves, bien sûr... Si pour pallier à cela vous mangez du sucre complet, très bien mais en excès, celui-ci va fatiguer votre pancréas, diminuer vos défenses immunitaires, et influer sur l'état de vos nerfs... Le récent témoignage d'une jeune femme en sevrage de sucre et de café à propos de son calme intérieur retrouvé, après seulement 4 ou 5 jours SANS.... me le prouve une fois encore. Et les crises des petits après des journées "sucre" (fêtes, anniversaire, saint-Nicolas) sont un indicateur également de cet état de fait.

Cela dit, le sucre agit comme une drogue sur le cerveau, et il est difficile de décrocher! C'est dans ce but que nous organisons un cours "Au secours je suis accro au sucre", avec des outils mis au point par Taty (j'ai suivi les cours de profilage alimentaire qu'elle dispense), des infos sur les "bons sucres" et quelques recettes "peu sucrées".Vous trouverez le programme de ces cours ici.

J'ai déjà proposé ce carrot cake aux clients du restaurant. La garniture de noisettes peut-être sucrée à votre goût, avec plus ou moins de miel. Vous pouvez même ne pas mettre de miel du tout.

Ingrédients :

250 gr de carottes
2 oeufs
100 gr de sucre complet
50 gr de farine

10 gr de levure chimique

130  g de noisettes en poudre

2,5 cl d'huile (ou 25 gr)
1 pincée de sel
Cannelle
1 poignée de cerneaux de noix grossièrement hachés

Purée de noisettes

1 cac de miel non chauffé

Comment faire:

Eplucher, laver, et couper en gros morceaux les carottes. Les cuire dans l'eau à la cocotte minute pendant 5 minutes à partir du commencement de la sortie de la vapeur.
Préchauffer le four à 180°C.
Fouetter ensemble les oeufs et le sucre.
Mélanger dans un saladier la farine, la levure, les noisettes en poudre (je les moud au moment même avec mon Jazz Max). Ajouter le mélange oeufs-sucre.

Ajouter l'huile, le sel, la cannelle, les noix hachées, puis les carottes cuites et réduites en purée au mixer. Beurrer un moule à manqué,  puis y verser la pâte.
Cuire 10 minutes ou plus selon votre four, en faisant le test du couteau pour savoir si c'est cuit.Laisser refroidir dans le moule, puis démouler sur une grille.

Au moment de servir: mélanger 2 cas de purée de noisette et 1 cac de miel liquide non chauffé. SI la pâte est trop épaisse, détendre avec un peu d'eau. Etaler avec la cuillère sur le dos du gâteau.

J'en profite pour vous adresser mes voeux pour 2009... voeux de santé, évidemment, d'équilibre et de simplicité ! Les petits bonheurs sont partout, et le grand, au fond du  coeur de chacun d'entre nous. 

A travers mes voyages récents dans les blogs culinaires (j'ai beaucoup lu et peu écrit ces derniers temps...) j'ai eu l'oeil attiré par les mêmes sablés au coeur de chocolat qu'illustrés ci-dessus. Une fois le temps de faire cette recette impossible de retomber sur le blog qui l'a publié! Aaaargh! (et bien sûr je n'avais pas marqué la page) Je me suis donc rabattue sur une recette "de base" (trouvée chez Tini, merci à toi) et j'ai bricolé pour le coeur en chocolat (du simple chocolat noir fondu). Comme pour tous les sablés, la confection même du biscuit est un peu longue (comparée à des madeleines ou des cookies) mais le côté "je me tiens bien et ya - presque- rien qui dépasse" fait le charme de ces biscuits qui sont très mignons à offrir. Et merci à  José qui a pris la peine de faire la photo pour moi !

Ingrédients

250g de farine bio blanche "à pâtisserie", elle est à 65%

125 g de beurre (je n'avais plus de cru, du pasteurisé, donc)

70g de sucre de canne roux

1 càc de poudre levante (un mélange d'acide tartrique et de bicarnonate de soude)

1 oeuf entier pour la pâte, 1 jaune pour le glaçage.

50 g de chocolat noir (j'utilise les callets bio de callebaut à 70%)

Comment faire

Sabler le beurre (sorti du frigo depuis quelques heures) avec la farine (à laquelle vous avez préalablement ajouté la poudre levante) , à la main. Rajouter le sucre, et ensuite l'oeuf.  Laisser reposer la pâte au frigo 1 heure, c'est indispensable. Vous pouvez aussi l'y oublier une nuit, comme moi.

Abaisser la pâte à 5mm. Y faire des coeurs à l'emporte pièce (coeur ou autre ! ). Avec un bouchon de liège, faire un creux. Passer avec un pinceau imbibé de jaune d'oeuf pour dorer vos biscuits. Les cuire pendant 8' à 150°.

Pendant que cuit votre première fournée de biscuits, faire fondre à la vapeur le chocolat. Celui-ci ne doit pas être trop liquide, mais déjà bien fondu.

Quand les biscuits sont un peu refroidis sur la grille, verser dans chaque creux un peu de chocolat...

Attendre le refroidissement complet avant de servir les biscuits avec le thé... ou de les emballer dans un joli sachet transparent fermé par un beau noeud.