Un bon bouillon réveille un mort

(proverbe du Sud des Etats-Unis)

Une des bases de la cuisine "santé" est assurément le bouillon de poulet. Mais pourquoi s'embêter à faire son bouillon chaque semaine, alors que K*** et M*** font d'excellents petits parallélépipèdes, aux goûts divers, et que même, si on veut du bio, il y a des fabricants très honnêtes de bouillon de légumes (Morga, Rapunzel) ? Oui, pourquoi ?

Parce que Taty (encore elle!) m'a ouvert les yeux, grâce à son impertinente "lettre personnelle Cuisine Nature" et ses recensions de divers auteurs, comme l'endocrinologue Raymond Peat. Je vous engage à  acheter ces lettres, la parution en est arrêtée, mais la somme d'infos concernant la "nutrition adaptée à chacun, suivant son état métabolique, son environnement, ses fragilités" est énorme, prémachée, et terriblement bien documentée. Néanmoins, je peux vous résumer de manière très basique, que Raymond Peat a pu mettre à jour pourquoi une préparation millénaire comme le bouillon, fait avec quelques os, a permis d'aider à soigner des maladies comme l'ostéoporose, l'arthrose, le diabète, les grippes, permet d'assimiler des minéraux, du calcium, à mieux digérer et assimiler les protéines, les féculents, les aliments cuits pris en même temps. Une question d'acides aminés, différents de ceux contenus dans les viandes "musculeuses", et qui sont protecteurs de la cellule au lieu d'être des encrasseurs.  Les buveurs  de bouillon de poulet maison à l'ancienne  ont la peau douce, les os renforcés, et même, ajoute Sally Fallon, qui a écrit "Nourishing Traditions" et une ode au bouillon (en anglais) une "sparkle love life" (j'en veux aussi).

Quand à la tradition autour du bouillon, elle existe dans chaque culture culinaire, des "fonds" à la française, jusqu'aux bouillons asiatiques, en passant par toute la tradition nord-africaine, et cela au moins depuis Henri IV (16ème siècle) et sa célèbre phrase:

"Je veux que chaque laboureur de mon royaume puisse mettre la poule au pot le dimanche".

(Et encore, ça c'est en France, je suis certaine que les chinois avaient déjà généralisé la préparation du bouillon depuis des millénaires!).

Comme quoi, reprendre une tradition en cuisine, ce n'est pas seulement endosser un héritage, c'est aussi souvent bénéficier de la sagesse éprouvée par des dizaines de générations. Grâce aux recherches actuelles, nous pouvons consciemment reprendre à notre compte des pratiques ancestrales, empiriques... et bénéfiques.

Tentés ?

Ingrédients:

2l d'eau

6 ou 12 ailes de poulets bio (il y en a régulièrement chez Delhaize)

ou 1 carcasse de poulet (de bonne qualité!) à demander à votre gentil boucher, volailler etc.

ou 1 poulet entier

1 poireau

1 carotte

1 oignon piqué d'un clou de girofle

3 grains de poivre

1 pincée de sel

1 verre de vin blanc (du bon, pas nécessairement cher)

Comment faire:

Déposez la carcasse (ou les pilons, ou le poulet) dans l'eau, ajoutez-y le poireau (blanc et vert, propre, et entier), la carotte propre - moi je ne l'épluche pas- l'oignon (épluché, là) piqué de son clou, poivre, sel, vin (à tout casser, 5')Faites chauffez jusqu'à presqu'ébullition, puis réduisez très fortement pour coninuer à cuire, sans bouillir, pendant 1h ou 2, suivant ce que vous avez mis dedans.

Récupérez la viande, s'il y en a, jetez les légumes (essorés); gardez le gras et mettez votre bouillon au frais.

Le truc, si mon bouillon a refroidi (le lendemain, par ex.) avec tout dedans car je n'ai pas eu le temps de m'en occuper: je réchauffe un peu, comme ça, la gélatine et la graisse redeviennent liquide, et la viande se détache beaucoup mieux des os.

La recette  est ici, EN IMAGES,  chez Taty. Vous verrez qu'il est important de respecter certaines règles simples, comme une cuisson longue, douce, et l'adjonction d'un acide (Sally Fallon recommande le vinaigre, Taty le vin  blanc, qui a ma nette préférence, je vous l'avoue). Préférez des produits bio, mais ça va de soi, non ? Mais je vous assure qu'on a rarement vu plus vite fait (il n'y a que la cuisson qui est longue). N'ayez pas peur de la gélatine qui se forme après refroidissement, c'est elle qui contient ces précieux acides aminés qui vont vous cajoler les mitochondries. 

Et maintenant, que vais-je faire de mon bouillon, me demandent Clotilde et Véronique, tentées par les vertus (quasi magiques, avouons-le) de cette potion traditionnelle ?

Mais plein de bonnes choses, et pas seulement pour votre santé!

Une soupe moulinée: ma soupe de céleri rave au curry rouge

Un bouillon thaï:  Tom Kha Kaï chez Touta

Un plat complet italien: le minestrone de chez saveurs du monde

Un risotto: chez Scally de C'est moi qui l'ai fait, un risotto aux crevettes et petits pois

Des Matzo balls et leur bouillon, une recette juive chez Station Gourmande

Des nikitouches, une recette tunisienne,

Une classique béchamel

Vous pouvez vous en servir comme pour y faire cuire la quinoa, le riz, les lentilles, pour mouiller un ragoût, un colombo, un paprikache, vous pouvez y plonger quelques feuilles d'épinard cru, quelques fines lamelles de parmesan, quelques légumes cuits à la vapeur, quelques crevettes, des lamelles de porc cuit au four doux, vous pouvez même réchauffer votre jus de légumes avec la même quantité de bouillon chaud, l'hiver, si vous avez du mal à boire des jus froids.