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  • Mayonnaise inratable: la recette d'Estérelle Payany

    Paléo, Paleo, inratable, mayonnaise, bio, sauce maison

    Bon. Ce n'est pas #jeudiconfessions, mais j'avoue: je suis  nulle en mayonnaise. C'est à dire, que oui, parfois, je la réussis. Mais très souvent, je la rate. Elle ne "prend" pas. Et je me retrouve avec un énorme pot de dressing liquide pour salade, alors que je voulais de la mayo.

    Rien n'y a fait: ni les recettes de chef, ni les recettes de l'école hôtelière, ni avoir tous ses ingrédients à la même température, ni les peser, ni même tout mettre dans le bol haut du mixer et obtenir une merveilleuse mayonnaise, ferme et assaisonée à la perfection.

    Mais l'autre jour, en feuilletant le super bouquin de Estérelle Payani (La petit épicerie du fait maison, une mine!) je tombe sur cette perle: Mayonnaise inratable.

    Ah oui ? Et bien je suis la testeuse idéale. Celle qui rate toujours sa mayo (j'ai été chef d'un restau, c'est la honte, quand même);-)

    Vous devinez ? ça marche. Essayez, vous verrez.

    Pour 1 bol

    2 oeufs bio frais

    20cl d'huile de votre choix (personnellement, j'utilise un mélange l'huile de tournesol désodorisée bio de Emile Noël, que je mélange avec  le mélange quatuor de Vajra (Colza, sésame, olive, pépins de courge).

    1 cuillère à café de moutarde

    1/4 de cuillère à café de sel

    Poivre du moulin

    Quelques gouttes de vinaigre ou de jus de citron

     

    Comment faire

     

    Faire cuire 1 oeuf dans de l'eau bouillante salée pendant 8'

    L'écaler sous l'eau froide, et prélevez le jaune.

    Ecrasez le dans un bol, avec une fourchette, et laissez refroidir pendant 5'

    Dans le bol haut du mixer, je mets le jaune d'oeuf écrasé, le jaune cru, la moutarde, le sel et les 2 gouttes de citron ou de vinaigre.

    Je mixe le tout avec le mixer.

    Ensuite, je verse l'huile petit à petit tout en fouettant la mayonnaise.

    Elle prend et monte rapidement.

    Après, goûtez la et rectifiez l'assaisonnement.

     

    Attention, la mayonnaise maison est un produit fragile. Conservez au froid (2/3 jours max), et ne sortez que la quantité nécessaire au repas.


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  • Après un été pourri....

    Qui fut particulièrement chargé et peu bloguesque en ce qui me concerne... voici un début d'automne très gourmand :

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    Cette 4ème édition s'annonce très riche en évènements de tous genre, et surtout, à portée de toutes les bourses, entre les 71 restaurants proposant des menus SLOW FOOD (dont Trop Bon, comme d'habitude, mais avec une mise en valeur particulière des plats de nos grand'mères) et des promenades gourmandes pour tous les goûts!

    Epinglons particulièrement "le petit déjeuner 100% belge" à déguster chez les Pea's (rue de Linthout à Etterbeek) en prélude à une discussion avec Amélie et Thibault qui expérimentent leur année "belge 100% terroir"... LE SAMEDI 24 SEPTEMBRE DE 10 à 12H. Les filles de Trop Bon seront là avec leur Jazz Max pour vous faire déguster un jus 100% de saison et local.

     

     

  • Goûter Bruxelles: Slow Food !

    GTBXLteaserHD-FR_Page_2.jpgEh oui, je suis une des têtes d'affiches de "Gouter Bruxelles" , évènement qui promeut Slow Food à Bruxelles durant une semaine fin septembre depuis 3 ans ! Trop Bon (qui se veut slow food et local depuis ses débuts) y participe depuis la première édition ! Il y a une charte très contrôlée, et Karikol met le paquet pour organiser cette semaine !

    Alors pour marquer le coup (car nous, à Trop Bon, nous ne sommes pas Slow Food seulement une semaine par an ;-)) Trop Bon sera ouvert le samedi 25 septembre de 12h à 14h30, pour tous ceux qui ne peuvent pas venir en semaine le midi ! Réservation conseillée ;-))

     

    Vous trouverez notre menu (avec plein d'explications sur les produits) ici.

     

    Mais Bruxelles ne se goûte pas qu'au restau. Il y a plein de visites et d'activités à faire seul, entre amis ou en famille, pour les gourmands et les curieux... Allez découvrir le chocolatier Laurent Gerbaud (je suis folle de ses mendiants, sucré-salés comme nulle part ailleurs, et de ses fruits au chocolat), humer le parfum des glaces de Marc Lindekens, écouter Sandrine Mossiat chanter les louanges du bio pour les enfants (petits et grands), faire son choco maison au musée du moulin et de l'alimentation, suivre des cours de jardinage bio avec Anne et José des Jardins de Pomone !

    Manger est un acte politique, proclame Carlo Petrini. Yess!

     

  • Crumble de courgettes à l'agneau

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    Difficile de résister aux légumes d'été alors que le mercure frôle les 30°. Pourtant, dans mon jardin bruxellois, point de tomates, de courgettes, d'aubergines ni de poivrons... Juste des salades, des radis et de la bourrache. Nous sommes trop nordiques pour bénéficier des légumes provençaux en agriculture locale de pleine terre dès juin. Pour goûter à ces premières courgettes, il nous faudra les faire venir d'un peu plus loin, de France, par exemple (ou des serres belges). Voici de quoi se régaler de ces première courgettes, en attendant les nôtres ! Ah oui, pas facile tous les jours d'être locavore*

    Ingrédients (Pour 4 personnes)

    800 g de courgettes
    500 g de haché d’agneau
    100g de beurre
    200g de farine (prenez de la farine de riz si vous êtes intolérant au gluten)
    50 de flocons d’avoine (ou de riz)
    1 càc de cumin,
    Quelques brins d’herbes : ciboulette, persil, coriandre…
    1 gousse d’ail
    100g de beurre
    Sel,
    Poivre
    Graisse de palme non hydrogénée et bio

    Comment faire

    Sortez le beurre du frigo. Ciselez vos herbes. Ecrasez l’ail.
    Préchauffez le four à 180°.
    Faites revenir le haché dans une grande poêle avec 1 càc de graisse de palme. Ecrasez la viande à la fourchette afin qu’elle se détache en petits morceaux. Salez la viande. Pendant la cuisson, lavez vos courgettes (mais ne les pelez pas). Enlevez les bouts et coupez les en rondelles de 5mm. Faites les cuire à la vapeur pendant 10’. A ce moment-là, la viande est cuite et vous pouvez graisser votre plat à four. Mettez la viande dedans, ensuite les courgettes, et puis les herbes.
    Faites le crumble : mélangez dans un plat le beurre coupé en petits morceaux, la farine, les flocons, le cumin, l’ail, le sel (1càc) et le poivre (quelques tours de moulin). Avec vos mains, en les frottant l’une contre l’autre, le mélange doit  « sableux ». Répartissez le tout sur les courgettes. Faites dorer au four pendant 15’. Le crumble doit colorer, mais pas noircir !

     

    Ceci est une autre des recettes publiées dans le Biozine qui annonce la semaine du Bio du 5 au 13 juin. Venez nombreux aux différentes animations proposées, notamment par Trop Bon. A chaque client nous offrons une dégustation de nos délicieux jus frais faits au Jazz Max.

    * Lisez à ce propos l'excellent bouquin de Barbara Kingsolver, " Un jardin dans les appalaches"

  • Pesto d'orties !

    Pesto d'orties

    Dois-je l'appeller pesto ou tartinade de graines de tournesol aux orties ?

    Le pesto (normalement à base de basilico genovese) peut être décliné avec plein de variantes:   un végétal (feuilles) frais, une oléagineuse, de l'huile de première pression à froid, de l'ail, du fromage... Chaque famille a la sienne, et j'espère que ce n'est pas grave si je continue à l'appeller pesto. Même en Italie il y a une version de pesto d'hiver avec des feuilles d'épinards.

    Variations de pesto

    Cette année, j'ai pris le pli d'aller récolter régulièrement de plantes sauvages afin de les proposer en différentes pesto (lierre terrestre, ail des ours, orties). Et ce samedi 29 mai, au cours "Cuisine du marché" chez Trop Bon, nous avons décliné le pesto avec des fanes de radis, une superbe manière de recycler des feuillages en général passés à la poubelle ! Donc à votre imagination.... Afin de proposer ces petits + de l'assiette énergétique. Ce pesto (ne contient pas de fromage...) constitue avec un morceau de pain une collation complète et équilibrée.

    Cette recette (il y en a d'autres!) est parue dans le "BIOZINE" , magazine édité à l'occasion de la semaine du bio et distribué dans TOUS les magasins bio et partenaires de la semaine du bio.

    Ingrédients
    100 g de  graines de tournesol
    50g de têtes d’ortie
    2 gousses d’ail
    Sel, poivre
    Huile d’olive

    Comment faire
    Faire germer les graines pendant 3h dans un bol d’eau. Allez pendant ce temps cueillir les orties (même en ville, dans un coin un peu sauvage pas trop embouteillé !). Ne cueillez que les 3 feuilles de la « tête ». Lavez-les soigneusement. Coupez le maximum de tige, car elle est un peu dure. Essorez-les.
    Egouttez les graines de tournesol. Pelez deux gousses d’ail, et mettez les graines, les orties, l’ail, le sel, le poivre et deux cuillères à soupe d’huile d’olive dans le bol d’un robot (ou dans votre moulin doux Jazz Max, si vous en avez un). Actionnez jusqu’à obtention d’une pâte verte. Goûtez ! et rectifiez l’assaisonnement si cela est nécessaire. Non, cela ne pique plus… et c’est délicieux, tartiné sur une belle tranche de pain complet grillé.

    D'autres idées de pesto ? cliquez ci-dessous.

    Pesto d'ail des ours de Scally


    Pesto rouge de M-L. Tombini


    Pesto genovese des Jardins de Pomone

  • Gratin potimarron,poireaux & chou de Savoie

     

    GRATIN POTIMARRONPOIREAUX

    Comment faire manger des légumes aux petits (et grands) enfants ?

    Comme beaucoup de mamans, j'ai découvert que les enfants aiment les légumes quand ils sont accomodés en gratin. Est-ce le moëlleux de la sauce constrastant avec le côté croustillant et salé du fromage cuit ? Ou bien le fait que les légumes sont presque fondus dans ce paysage de saveurs ?

    Oui, mais les gratins c'est lourd et gras, non ?

    Mais les mamans soucieuses de la santé de leur famille savent bien aussi que lait+farine+beurre+fromage+jambon ou viande hachée (éventuellement) + légumes c'est parfois un peu lourd, voire carrément impossible pour certains d'entre nous intolérants au gluten/lactose, ou qui ont besoin de simplicité dans leurs menus par rapport à une digestion difficile.

    D'où mon habitude (pour le restau "Trop Bon" et la maison) de cuisiner les gratins avec une sauce à l'eau ou au bouillon de poulet*, purée d'amandes-pas spécialement nécéssaire-, aromatisée au bouillon de légumes déshydraté bio et liée à l' arrow root; Les légumes sont précuits à la vapeur;

    Et pour changer de l'emmental râpé ?

    D'autres garnitures peuvent être utilisées et sont en général très appréciées:

    • graines de sésame,
    • graines de tournesol ou de courges concassées avec des épices et du sel,
    • chapelure maison mixée avec un peu d'ail et d'épices- mais celle-ci contient du gluten-
    • mélange mixé de poudre d'amande et de miso en pâte, ou
    • de la levure de bière maltée- mais celle-ci contient aussi des traces de gluten
    • des fromages affinés de plus de 3 mois qui ne contiennent plus de lactose, et d'en mettre une quantité raisonnable, d'ailleurs ces fromages sont plus concentrés en goût, il en faut beaucoup moins (pecorino, mimolette vieille, gouda extra-vieux, etc.)

    * note pour les végétariens: je n'utilise (chez Trop Bon ) le bouillon de poulet que pour les plats destinés aux mangeurs de plats carnés!

    POUR CEUX QUI MANQUENT DE TEMPS..... VOIR PLUS BAS!

    Gratin de potimarron, poireaux et chou de Savoie

    Ingrédients (Pour 4 personnes)

    1/2 potimarron de taille moyenne

    2 poireaux

    1/2 chou de Savoie,

    500ml d'eau aromatisée au bouillon de légumes (Morga, Rapunzel...) ou 500ml de  bouillon de poulet maison 

    2 cas d'arrow root

    Sel (peu), poivre

    noix de muscade

    Graines de sésame

    30g de beurre

     

    Comment faire

    Laver le potimarron. Le couper en 2 avec un grand couteau. Garder une moitié et filmer, retour au frigo. Videz l'autre moitié des graines et filaments, et couper en gros morceaux, puis en plus petits. PAS BESOIN DE LE PELER, donc, s'il s'agit bien d'un potimarron. Les potirons ont presque disparus de nos étals...sauf pour les soupes d'Halloween! Le potimarron est tellement plus gouteux et facile à cuisiner, puisqu'il ne faut pas le peler.

    Enlever les feuilles sales du chou. Les jeter si elles ne sont pas récupérables par un lavage soigneux. Couper le chou en 2 puis en 4 et émincer le chou (1 moitié filmée repart elle aussi au frigo).

    Laver les 2 poireaux soigneusement, enlever les barbes et la partie trop abîmée des feuilles vertes. Couper le tout en petits tronçons de maximum 1 cm.

    Tout bien relaver en passoire.

    Mettre dans des paniers séparés au cuit-vapeur et cuire 30'.

    Pendant ce temps, faire chauffer le liquide choisi dans un poêlon. Délayer l'arrow root dans un peu d'eau froide (dans un petit ramequin). Dès que l'eau est frémissante, ajouter l'arrow root tout en remuant le liquide. La sauce va épaissir. Si vous souhaitez plus épais, remettez 2 cas de fécule en suivant la même procédure. Poivrer, épicer à la muscade.

    Huiler un plat à four. Lorsque les légumes sont cuits, alterner les couches selon votre goût (j'aime terminer par le chou, personnellement). Entre chaque couche, ajouter une louche de sauce. Terminer par les graines de sésame et quelques morceaux de beurre. Passer au four brièvement (15') si vous passez à table tout de suite pour obtenir un effet "gratin", cas un peu caramélisé.

     

    Si vous n'avez pas le temps de cuisiner un bon gratin...

    Passez chez Trop Bon tous  les vendredis (à partir du 26 février 2010) pour prendre le vôtre (sur commande, 2 grains différents chqaue semaine). Tous les détails ICI. Pas le temps de passer chez Trop Bon? Vous les trouverez aussi chez BE POSITIVE et NATURAL CORNER, à Bruxelles.

  • Caviar d'aubergines, recette au Jazz Max

    caviar d'aubergines

    Encore une recette ultra rapide au Jazz Max. Celui-ci mérite bien son surnom de "fast food de cuisine nature"... Bon, cela dit, ce n'est pas une recette crue, comme à l'habitude, car l'aubergine ne se mange que cuite. Mais l'huile d'olive et l'ail qui relève le goût de cette purée sont crus.

    Ingrédients

    1 aubergine

    1 ou 2 gousses d'ail selon goût

    2 ou 3 cas d'huile d'olive vierge première pression à froid


    Comment faire

    Faites cuire au four une aubergine entière, ou coupée en deux, les 2 faces contre le plat; Vous pouvez profiter de la cuisson d'un autre plat pour faire cuire votre aubergine en même temps; ou alors la cuire à la vapeur au dessus de pommes de terre en train de cuire.

    Quand elle est bien cuite, la peau se détache facilement, mais la chair reste attachée en filaments.

    Otez la peau de(s) (la) gousse(s) d'ail.

    Passez la/les gousse(s) d'ail + la chair de l'aubergine au cône broyeur du jazz max.

    Mélangez la purée obtenue avec de l'huile d'olive, du sel et un peu de poivre.

    La purée prise en photo a été obtenue avec une aubergine dont j'ai gardé la peau. C'est comme vous voulez (une aubergine bio...vous pouvez garder la peau).

    Si vous ne voyez pas comment l'utiliser en dehors des bruschetta ou canapés estivals, essayez ceci:

    Omelette au caviar d'aubergine (oufs + purée d'aubergines)

    Tarte aux courgette et caviar d'aubergine (tartiner la pâte de purée d'aubergines avant d'y placer les rondelles de courgettes et de les recouvrir d'oeuf battu au romarin)

    Une bonne raison d'en faire beaucoup à la fois!