gaufre de bruxelles

  • Gaufre: une spécialité belge

    Gaufre
    La gaufre bruxelloise (il en est aussi de Liège, mais celle de Bruxelles se mange chaude, normalement, saupoudrée de sucre glace ou d'une klouche de crème fraîche fouettée - entendez une cuillerée) a été fêtée ce week-end- lors du "Groote Wafelenbak des Marolles" ou "le grand jour de cuisson des gaufres", dans les Marolles, qui est un quartier populaire du vieux Bruxelles, entre la rue Haute (où j'aime à dire que j'ai vu le jour, car je suis fière d'être née dans une des rues les plus anciennes de la ville) et la rue Blaes, sa parallèle.

    Peter Goossens (chef du 't Hof van Cleve à Kruishoutem) a recréé pour cette occasion une recette où rentre la "Faro" une bière bruxelloise, à base de Lambic et de sucre. Je vous livre la recette (mais ce n'est pas celle que j'ai utilisée...). Chauffez 200g de lait entier avec 1/3 de bâton de vanille à 40°, diluez-y 20g de levure; ajoutez 37,5g de sucre cristallisé, 300g de faro, 1/2 càs d'huile d'arachide, et 40g de jaune d'oeufs. Mélangez-y 250g de farine tamisée, et 130g de beurre fondu. Battez 60g de blanc en neige avec 12,5g de sucre, mélangez ensuite délicatement dans la pête avec une spatule; Courez, laissez 1h au frigo. Faites cuire une louche par gaufre dans un moule à graufre pendant 2,5 minutes.

    Bon, je ne suis pas allée goûter ces fameuses gaufres, mais vous pouvez voir l'ambiance ici.

    Quant à mes gaufres, à cause de l'origine de leur auteur (liégeoise), eh bien elle doivent être dites "de Liège". J'ai tiré la recette d'un livre qui me suit partout depuis 1985, date de sa réédition. J'ai été attirée à la librairie par son titre "Méthode de cuisine à l'usage des personnes intelligentes". La première édition date de 1947! C'est bien après que je me suis renseignée sur l'auteur, Marie Delcourt, prof de latin à l'université de Liège, et épouse (sur le tard) de Alexis Curvers auteur  de l'inoubliable "Tempo Di Roma". Ce que j'adore dans ce bouquin, ce sont toutes sortes de considérations sur le type de plats, (rangés par catégorie, les braisés, les rôtis au four, les abatis...) ou l'introduction de cette intellectuelle adorant cuisiner: "Nous touchons ici à une erreur fondamentale des livres de cuisine. Tous sont faits comme si, à tel jour, la ménagère était saisie d'une envie dévorante de manger des bouchées à la reine ou un clafoutis aux pommes. Mais les choses ne se passent pas ainsi. On fait un clafoutis parce qu'on a précisément tout ce qu'il faut pour le confectionner. On sert des bouchées à la reine parce que c'est justement ce jour là que le pâtissier a des croûtes fraîches, et qu'il reste un morceau de poule trop insignifiant pour être resservi autrement.Le menu en temps normal déjà- que dire en temps de guerre ?- résulte plus souvent du hasard des ressources que d'un caprice des convives. On essaiera, dans le présent ouvrage, de montrer comment utiliser les ressources avec variété, avec esprit." A la fois daté par l'écriture, l'allusion à des temps moins cléments, et moderne par les préoccupations!

    Grosse galette de ménage à conserver.

    Ingrédients

    1/2 l de lait (cru dans mon cas)

    400 g de beurre (cru aussi)

    500 g de sucre (sucre complet, rapadura)

    1kg de farine (épeautre 78%)

    3 à 6 jaunes d'oeufs (3)

    1 paquet de poudre fermentante

    1 cc de cannelle

    1cc de vanille

    1 poignée de sucre candi

    NB; je divise tout par moitié, sauf le sucre où je mets 200g au lieu de 250.

    Comment faire

    Faire fondre doucement le beurre dans le lait, et ensuite le sucre. Rajouter la farine , la poudre fermentante,les épices, puis les jaunes, et les blancs battus. On peut commencer directement à les cuire, mais moi, je préfère faire reposer la pâte. Donne une vingtaine de galettes, ou gaufres, mais pour ma part, j'aime bien les petites qui ne remplissent pas le moule.

    Je ne rajoute pas de sucre perlé, qui est vraiment délicieux, c'est vrai, mais qui fait vraiment trop de sucre... quand on veut limiter sa consommation, et dorloter son pancréas.