Trop bon

Dois-je l'appeller pesto ou tartinade de graines de tournesol aux orties ?

Le pesto (normalement à base de basilico genovese) peut être décliné avec plein de variantes:   un végétal (feuilles) frais, une oléagineuse, de l'huile de première pression à froid, de l'ail, du fromage... Chaque famille a la sienne, et j'espère que ce n'est pas grave si je continue à l'appeller pesto. Même en Italie il y a une version de pesto d'hiver avec des feuilles d'épinards.

Variations de pesto

Cette année, j'ai pris le pli d'aller récolter régulièrement de plantes sauvages afin de les proposer en différentes pesto (lierre terrestre, ail des ours, orties). Et ce samedi 29 mai, au cours "Cuisine du marché" chez Trop Bon, nous avons décliné le pesto avec des fanes de radis, une superbe manière de recycler des feuillages en général passés à la poubelle ! Donc à votre imagination.... Afin de proposer ces petits + de l'assiette énergétique. Ce pesto (ne contient pas de fromage...) constitue avec un morceau de pain une collation complète et équilibrée.

Cette recette (il y en a d'autres!) est parue dans le "BIOZINE" , magazine édité à l'occasion de la semaine du bio et distribué dans TOUS les magasins bio et partenaires de la semaine du bio.

Ingrédients
100 g de  graines de tournesol
50g de têtes d’ortie
2 gousses d’ail
Sel, poivre
Huile d’olive

Comment faire
Faire germer les graines pendant 3h dans un bol d’eau. Allez pendant ce temps cueillir les orties (même en ville, dans un coin un peu sauvage pas trop embouteillé !). Ne cueillez que les 3 feuilles de la « tête ». Lavez-les soigneusement. Coupez le maximum de tige, car elle est un peu dure. Essorez-les.
Egouttez les graines de tournesol. Pelez deux gousses d’ail, et mettez les graines, les orties, l’ail, le sel, le poivre et deux cuillères à soupe d’huile d’olive dans le bol d’un robot (ou dans votre moulin doux Jazz Max, si vous en avez un). Actionnez jusqu’à obtention d’une pâte verte. Goûtez ! et rectifiez l’assaisonnement si cela est nécessaire. Non, cela ne pique plus… et c’est délicieux, tartiné sur une belle tranche de pain complet grillé.

D'autres idées de pesto ? cliquez ci-dessous.

Pesto d'ail des ours de Scally

Pesto rouge de M-L. Tombini

Pesto genovese des Jardins de Pomone

Eh oui, la nature a un peu traîné avec cet hiver à rallonges,  et les premières tiges de rhubarbes pointent juste le nez dans les jardins!  Et dans nos belgiques contrées du nord nous ne profiterons pas de fraises avant quelques semaines (tandis que déjà Papilles et Pupilles lance la polémique sur le prix des gariguettes dans la région de Bordeaux)

Donc, je me torture un peu les méninges pour proposer des desserts "avec un twist végétal" chez Trop Bon, et j'ai servi quelques fois ce riz au lait à tonalité indienne, parfumé à la cardamome et sucré (quasi) naturellement par le lait de riz.

C'est un dessert qui convient aux intolérants au gluten et au lactose.

Ingrédients

180 gr de riz rond (mi complet, je prends celui de Lima)

280 g de carottes cuites (à la vapeur)

400ml de lait de coco (lait ou crème, je la choisis bio)

500ml de lait de riz

50 de rapadura (sucre de canne complet comprenant encore certaines vitamines et minéraux)

3 gousses de cardamome

1 morceau de gingembre (gros comme le pouce)

Comment faire

Cuire les carottes et les mixer avec une partie du lait de riz.
Mettre le riz dans casserole, y ajouter le lait aux carottes, le restant du lait de riz, le lait de coco, le rapadura, les gousses de cardamome décortiquées- donc juste les graines noires- et cuire en remuant jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé. Servir tiède.

J'ai eu l'idée de ce riz au lait en lisant une recette sur ce site. Mais pas moyen de retrouver le lien original ...

C'est simple et délicieux !

Comment faire manger des légumes aux petits (et grands) enfants ?

Comme beaucoup de mamans, j'ai découvert que les enfants aiment les légumes quand ils sont accomodés en gratin. Est-ce le moëlleux de la sauce constrastant avec le côté croustillant et salé du fromage cuit ? Ou bien le fait que les légumes sont presque fondus dans ce paysage de saveurs ?

Oui, mais les gratins c'est lourd et gras, non ?

Mais les mamans soucieuses de la santé de leur famille savent bien aussi que lait+farine+beurre+fromage+jambon ou viande hachée (éventuellement) + légumes c'est parfois un peu lourd, voire carrément impossible pour certains d'entre nous intolérants au gluten/lactose, ou qui ont besoin de simplicité dans leurs menus par rapport à une digestion difficile.

D'où mon habitude (pour le restau "Trop Bon" et la maison) de cuisiner les gratins avec une sauce à l'eau ou au bouillon de poulet*, purée d'amandes-pas spécialement nécéssaire-, aromatisée au bouillon de légumes déshydraté bio et liée à l' arrow root; Les légumes sont précuits à la vapeur;

Et pour changer de l'emmental râpé ?

D'autres garnitures peuvent être utilisées et sont en général très appréciées:

• graines de sésame,
  
• graines de tournesol ou de courges concassées avec des épices et du sel,
  
• chapelure maison mixée avec un peu d'ail et d'épices- mais celle-ci contient du gluten-
  
• mélange mixé de poudre d'amande et de miso en pâte, ou
  
• de la levure de bière maltée- mais celle-ci contient aussi des traces de gluten
  
• des fromages affinés de plus de 3 mois qui ne contiennent plus de lactose, et d'en mettre une quantité raisonnable, d'ailleurs ces fromages sont plus concentrés en goût, il en faut beaucoup moins (pecorino, mimolette vieille, gouda extra-vieux, etc.)

* note pour les végétariens: je n'utilise (chez Trop Bon ) le bouillon de poulet que pour les plats destinés aux mangeurs de plats carnés!

POUR CEUX QUI MANQUENT DE TEMPS..... VOIR PLUS BAS!

Gratin de potimarron, poireaux et chou de Savoie

Ingrédients (Pour 4 personnes)

1/2 potimarron de taille moyenne

2 poireaux

1/2 chou de Savoie,

500ml d'eau aromatisée au bouillon de légumes (Morga, Rapunzel...) ou 500ml de  bouillon de poulet maison 

2 cas d'arrow root

Sel (peu), poivre

noix de muscade

Graines de sésame

30g de beurre

Comment faire

Laver le potimarron. Le couper en 2 avec un grand couteau. Garder une moitié et filmer, retour au frigo. Videz l'autre moitié des graines et filaments, et couper en gros morceaux, puis en plus petits. PAS BESOIN DE LE PELER, donc, s'il s'agit bien d'un potimarron. Les potirons ont presque disparus de nos étals...sauf pour les soupes d'Halloween! Le potimarron est tellement plus gouteux et facile à cuisiner, puisqu'il ne faut pas le peler.

Enlever les feuilles sales du chou. Les jeter si elles ne sont pas récupérables par un lavage soigneux. Couper le chou en 2 puis en 4 et émincer le chou (1 moitié filmée repart elle aussi au frigo).

Laver les 2 poireaux soigneusement, enlever les barbes et la partie trop abîmée des feuilles vertes. Couper le tout en petits tronçons de maximum 1 cm.

Tout bien relaver en passoire.

Mettre dans des paniers séparés au cuit-vapeur et cuire 30'.

Pendant ce temps, faire chauffer le liquide choisi dans un poêlon. Délayer l'arrow root dans un peu d'eau froide (dans un petit ramequin). Dès que l'eau est frémissante, ajouter l'arrow root tout en remuant le liquide. La sauce va épaissir. Si vous souhaitez plus épais, remettez 2 cas de fécule en suivant la même procédure. Poivrer, épicer à la muscade.

Huiler un plat à four. Lorsque les légumes sont cuits, alterner les couches selon votre goût (j'aime terminer par le chou, personnellement). Entre chaque couche, ajouter une louche de sauce. Terminer par les graines de sésame et quelques morceaux de beurre. Passer au four brièvement (15') si vous passez à table tout de suite pour obtenir un effet "gratin", cas un peu caramélisé.

Si vous n'avez pas le temps de cuisiner un bon gratin...

Passez chez Trop Bon tous  les vendredis (à partir du 26 février 2010) pour prendre le vôtre (sur commande, 2 grains différents chqaue semaine). Tous les détails ICI. Pas le temps de passer chez Trop Bon? Vous les trouverez aussi chez BE POSITIVE et NATURAL CORNER, à Bruxelles.